Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 15 стр.

     Одним из важнейших признаков качества масла, характеризую-
щих его пригодность в пищу, является его кислотное число.
     Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве
сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.
Кислотное число масла определяют по методике, предусмотренной
ГОСТ 5476. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла.
     Кислотное число как показатель качества растительных масел
выражают количеством миллиграммов едкого калия, необходимого
для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в
1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла од-
ного и того же происхождения в зависимости от качества исходного
сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться.
     В недозрелых семенах содержится значительное количество сво-
бодных жирных кислот, а масло из них характеризуется высоким ки-
слотным числом. По мере созревания культур концентрация свобод-
ных жирных кислот уменьшается, соответственно, понижается ки-
слотное число.
     Количество свободных кислот может возрастать при длительном
и неправильном хранении масел, что способствует развитию нежела-
тельных процессов, вызывающих гидролиз жира.
     В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника
подразделяют на три класса (табл. 6).
                                                         Таблица 6
   Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла
                           Кислотное число масла, мг КОН для семян
     Класс семян
                            заготовляемых            поставляемых
Высший                       Не более 0,8             Не более 0,3
Первый                          0,9-1,5                 1,4-2,2
Второй                          1,6-3,5                 2,3-5,0

    Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислот-
ным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН, соответственно, относятся
к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на
технические цели. Высокая кислотность масла в семенах значительно
увеличивает его потери при промышленной переработке, расходы на
получение готовой продукции, снижает рентабельность работы масло-
заводов.
    Определение кислотного числа подсолнечного масла. Для опреде-
ления кислотного числа подсолнечного масла необходимы следующие
реактивы: гидроксид калия или натрия, 0,1 н. спиртовой раствор; спир-
тохлороформная смесь, нейтрализованная.

                                 15