Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 20 стр.

     Известно, что наличие большого количества зеленой массы ус-
ложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в ка-
гаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная
от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили.
Зеленые черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в
стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического саха-
ра, увеличению цветности сока второй сатурации и большему перехо-
ду сахара в мелассу. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3%
зеленой массы, не принимают и предлагают сдатчику довести ее до
кондиционного состояния.
     Одним из резервов повышения качества свеклы является способ
обрезки ботвы при механизированной уборке. Установлено, что в верх-
ней части головки содержится 7,8% сахара, в нижней – 11,7 и в корне-
плоде со срезанной головкой – 16,2%. Доброкачественность сока дости-
гает в разных частях корнеплода соответственно 65,5; 79,3 и 91,3, а вы-
ход сахара в них – 1,2, 6,4 и 12,9%. Это свидетельствует о том, что
верхняя часть головки не представляет ценности как сырье для техно-
логической переработки. В результате механизированной уборки са-
мые высокие технологические показатели качества имеют корнеплоды
с низким срезом. При переработке такой свеклы, поступающей непо-
средственно с поля, можно получить сахара на 1,1-1,4% больше по от-
ношению к массе в сравнении с той, где удаляли только верхушечную
почку. Однако свекла с низким срезом менее устойчива при хранении.
     Обрезка головок на уровне основания зеленых черешков ботвы и
снижение засоренности вороха корнеплодов зеленой ботвой уменьша-
ет количество редуцирующих, зольных и азотистых веществ в свекло-
вичном сырье, поступающем на переработку. В результате повышает-
ся доброкачественность сока, снижаются потери сахара в производст-
ве и увеличивается выход последнего.
     Требования к корнеплодам сахарной свеклы изложены в ГОСТ 17421
«Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при
заготовках». По физическому состоянию корнеплоды (в практике на-
зываемые «корни») должны иметь нормальный тургор. Стандартом
нормируется содержание дефектных корней. Не допускаются в парти-
ях корнеплоды загнившие и с почерневшими тканями. В Алтайском
крае разрешены к приему корнеплоды подмороженные, но не почер-
невшие (табл. 7).


                                  20