Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

АГАУ | Барнаул

Составители: 

Рубрика: 

23
резывании не образуют стружку, а превращаются в кашицеобразную
массу, осложняя процесс диффузии. Поэтому техническими требова-
ниями допускается присутствие не более 5% подвяленных корнепло-
дов.
Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной
гнилью в процессе хранения. У них усиливаются гидролитическая ак-
тивность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям
сахара.
Влияние увядания корней на потери сахара показано в таблице 8.
Таблица 8
Потери сахара в корнеплодах сахарной свеклы и корней,
пораженных гнилью, в зависимости от степени увядания
(через 60 сут. хранения)
Корнеплоды
Потери сахара,
%
Корни, пораженные гни-
лью, %
Свежие, % 1,35 -
Увядшие, %
до 7 3,43 37,2
до 13 6,14 55,8
до 17 7,13 65,8
На пораженных корнеплодах при длительном хранении образует-
ся в 20 раз больше гнилой массы в сравнении с непораженными. Каж-
дый процент гнилой массы уменьшает сахаристость на 0,2%, доброка-
чественность сока – на 2%, расход сырья на единицу готовой продук-
ции возрастает на 4-6%.
Определение тургорного состояния свеклы (по В.Н. Шевченко).
15-20 корнеплодов очищают от ботвы, черешков листьев, корешков,
хвостиков и земли вручную (без мойки).
Каждый корнеплод разрезают на четыре равные части и из одной
четверти острым ножом вырезают по всей длине пластинку толщиной
не более 5 мм.
Пластинку взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г;
затем помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 л холодной
воды и оставляют на 2 ч.
Затем вынимают пластинку из воды, легким прикосновением по-
лотенца или фильтровальной бумаги снимают с нее поверхностную
воду и немедленно взвешивают. 
резывании не образуют стружку, а превращаются в кашицеобразную
массу, осложняя процесс диффузии. Поэтому техническими требова-
ниями допускается присутствие не более 5% подвяленных корнепло-
дов.
     Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной
гнилью в процессе хранения. У них усиливаются гидролитическая ак-
тивность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям
сахара.
     Влияние увядания корней на потери сахара показано в таблице 8.
                                                          Таблица 8
        Потери сахара в корнеплодах сахарной свеклы и корней,
        пораженных гнилью, в зависимости от степени увядания
                        (через 60 сут. хранения)
                           Потери сахара,     Корни, пораженные гни-
     Корнеплоды
                                %                     лью, %
Свежие, %                      1,35                      -
Увядшие, %
 до 7                           3,43                   37,2
 до 13                          6,14                   55,8
 до 17                          7,13                   65,8

     На пораженных корнеплодах при длительном хранении образует-
ся в 20 раз больше гнилой массы в сравнении с непораженными. Каж-
дый процент гнилой массы уменьшает сахаристость на 0,2%, доброка-
чественность сока – на 2%, расход сырья на единицу готовой продук-
ции возрастает на 4-6%.
     Определение тургорного состояния свеклы (по В.Н. Шевченко).
15-20 корнеплодов очищают от ботвы, черешков листьев, корешков,
хвостиков и земли вручную (без мойки).
     Каждый корнеплод разрезают на четыре равные части и из одной
четверти острым ножом вырезают по всей длине пластинку толщиной
не более 5 мм.
     Пластинку взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г;
затем помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 л холодной
воды и оставляют на 2 ч.
     Затем вынимают пластинку из воды, легким прикосновением по-
лотенца или фильтровальной бумаги снимают с нее поверхностную
воду и немедленно взвешивают.


                                23

Страницы