Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 26 стр.

2 белков, 2 сапонина и 2% золы. В состав несахаров сока входит 2%
органических несахаров и 0,5% золы (в пересчете на сырую массу кор-
ня). Органические несахара можно разделить на две группы: азотистые
вещества – 1,1% и безазотистые органические несахара – 0,9%. Азоти-
стые несахара сока состоят примерно из 0,6% белков и 0,5% небелко-
вых азотистых веществ по массе корня.
     Избыточное накопление отдельных растворимых и нераствори-
мых несахаров неодинаково влияет на переработку свеклы. Повышен-
ное содержание в корнеплоде клетчатки и лигнина затрудняет резку
корней, отрицательно отражается на качестве стружки. Накопление в
свекле растворимых форм пектиновых веществ затрудняет работу
диффузии, фильтр-прессов и т.д.
     Иногда наблюдаются большие потери сахара в патоке. Повышен-
ный выход патоки обусловливается рядом причин. Одной из главных
является неблагоприятный для существующего технологического
процесса состав перерабатываемой свеклы. Из имеющихся в свекло-
вичном корне несахаров в диффузный сок переходит только часть их.
Некоторая часть несахаров диффузного сока удаляется в процессе
очистки, остальные несахара переходят в сатурационные соки и со-
провождают сахар вплоть до патоки. Степень вредности этих компо-
нентов на разных этапах получения сахара может быть различной.
     Потери сахара в патоке – очень важный показатель. Он зависит от
содержания так называемого вредного азота, под которым понимают
разность между содержанием общего азота и суммой белкового, ам-
миачного и амидного азота и зольных веществ. Потерю сахара в пато-
ке можно определить по произведению содержания вредного азота в
свекле (%): 0,9 × 25. Считается, что около 90% вредного азота из
стружки переходит в диффузный сок, а затем в патоку. Одна часть
вредного азота в патоке приходится в среднем на 25 частей сахара.
     Вредный азот не удаляется при технологическом процессе и пре-
пятствует кристаллизации сахара. Содержание вредного азота повы-
шается при недостатке влаги в процессе вегетации растений, при из-
быточном внесении азотных удобрений и недостатке фосфорных и
калийных, в корнеплодах, поврежденных микроорганизмами (табл. 9),
а также подмороженных, а затем оттаявших.
     Содержание сухого вещества и сахаров в корне определяют в
пробе, полученной из целого корнеплода.


                                26