Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 68 стр.

     После цветения все составные части женского соцветия разрас-
таются и превращаются в шишку хмеля. Продолжительность форми-
рования шишек зависит от сорта, агротехники и климатических усло-
вий и составляет 15-30 дней.
     Сортовыми показателями являются: форма и размер шишек, вы-
раженность их граней, характер чешуй и др.
     Значение хмеля в пивоварении определяется его свойствами при-
давать пиву характерный аромат, специфический вкус, усиливать био-
логическую стойкость сусла и пива, способствовать пенообразованию.
Этими свойствами хмель обладает благодаря содержанию в шишках
специфических горьких и ароматических веществ, смол, полифеноль-
ных соединений и эфирных масел. Шишки хмеля содержат (%): горь-
ких веществ и смол – 12-22, эфирных масел – 0,2-0,8, дубильных ве-
ществ – 2-5, золы – 7-10, клетчатки – 13-14, безазотистых экстрактив-
ных веществ – 25-27, азотистых веществ – 15-18, воды – 10-14.
     Основными показателями качества сырья из хмеля являются: за-
пах, цвет, содержание альфа-кислоты, влажность, степень поражения
болезнями и повреждения вредителями, содержание хмелевых приме-
сей, семян и осыпавшихся лепестков, зольность (табл. 20). Главным по-
казателем качества шишек является содержание в них альфа-кислоты,
обеспечивающей 90% горечи пива. Содержание альфа-кислоты в отече-
ственных сортах хмеля 2,5-5,5%, в зарубежных – 3,5-9,5% в пересчете
на сухое вещество.
                                                           Таблица 20
       Требования ГОСТ к хмелю-сырцу и прессованному хмелю
                                                Ограничительные конди-
       Показатель          Базисные кондиции
                                                          ции
            1                       2                       3
                          От светло-желтого до    Зеленый, желтовато-
                           золотисто-зеленого,    зеленый, зеленовато-
Цвет                     шишки могут быть с по- желтый, желтый, желтый
                         красневшими кончиками с коричневыми пятнами,
                                лепестков                бурый
Запах                                Специфический хмелевой
Содержание:
 альфа-кислоты в пере-
 счете на абсолютно
                                  3,5                     2,5
 сухое вещество, %, не
 менее
                                                      Не более 13
 влаги, %                         13
                                                     и не менее 11

                                   68