Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 70 стр.

     Горькие вещества распределяются в разных частях шишек по-
разному: в лупулиновых железках – 77%, лепестках – 21, в стержень-
ках – 1,7%.
     Цвет шишек хмеля является важным признаком его качества. По
цвету косвенно можно судить о происходивших в шишках биологиче-
ских процессах, вызвавших окисление и распад химических веществ.
Побурение указывает на окисление в них дубильных веществ при позд-
нем сроке уборки. От цвета шишек в значительной степени зависит
цвет пива. Лучшим считается цвет от светло-желто-зеленого до золоти-
сто-зеленого. Шишки хмеля такого цвета относятся к первому сорту.
Присутствие в партии хмеля шишек зеленого цвета говорит о том, что
он был убран до наступления технической зрелости и относится ко
второму сорту. Содержание горьких веществ в последних понижен-
ное. К третьему сорту относятся шишки зеленовато-желтого цвета с
коричневыми пятнами.
     Цвет шишек лучше определять в условиях яркого дневного света
на синей бумаге.
     Показателем хмеля является также плотность шишки, которая
выражается средним количеством коленец стерженька на единицу
(1 см) длины и определяется делением общего числа коленец стер-
женька на его длину. Чем плотнее стерженек, тем больше он имеет
чешуек на определенном участке и тем больше в шишках содержание
лупулина. В период роста чешуек в их нижней части, преимуществен-
но с наружной стороны, а также на стерженьке и завязи, образуются
золотисто-желтые лупулиновые железки, или лупулиновые зерна,
размером от 0,15 до 0,25 мм и различной формы. Они представляют
собой многоклеточные железистые волоски, образующиеся из клеток
эпидермиса, содержат смолы, эфирные масла и органические кислоты.
Для пивоварения это самая ценная часть соцветия.
     В практике пивоварения большое значение имеют внешние при-
знаки и механический анализ хмеля.
     Запах определяют органолептически в горсти хмеля. При этом
две части разорванной по стерженьку шишки трут друг о друга. Запах
должен быть сильным и типичным. Не допускается хмель с валериа-
новым, сырным запахом, которые свидетельствуют о неправильном
хранении и разложении альфа- и бета-кислот, а также с дымным,
плесневым.
     Состояние зернышек лупулина определяют при дневном свете
тоже органолептически, используя для облегчения анализа как фон


                                70