Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 72 стр.

     Шишки в эту фазу становятся упругими, зеленого или золотисто-
зеленого цвета. Накопление горьких веществ достигает максимума, ха-
рактерного для сорта. С наступлением физиологической зрелости они
раскрываются, зерна лупулина высыпаются и теряют ценные вещества.
В воздушно-сухих шишках хмеля в среднем содержится: воды – 12,5%,
золы – 7,5, клетчатки – 13,3, азотистых веществ – 17,5, безазотистых
экстрактивных веществ – 27,5, эфирной вытяжки – 18,3, горьких смо-
листых веществ – от 16 до 26, эфирных масел – 0,4, дубильных ве-
ществ – 3%.
     Для сохранения ценных компонентов хмеля и более эффективно-
го применения его в пивоварении стали вырабатывать хмелевые по-
рошки и экстракты. По сравнению с хмелем в шишках эти продукты
имеют следующие преимущества: повышается использование горьких
веществ при хранении; уменьшаются расходы на транспортирование и
т.д. Поэтому в мировой практике применяют 30% гранулированного
хмеля, 30% экстрактов хмеля и только 40% хмеля в шишках.
     Определение отношения массы стерженька к общей массе ши-
шек. Для определения отношения массы стерженька к массе шишки
необходимо взвесить отдельно 10 целых шишек. Затем аккуратно от-
делить пинцетом от стерженьков покровные и прицветные чешуи, лу-
пулиновые железы и, если имеются, завязи. Отдельно взвесить стер-
женьки. Рассчитать отношение массы стерженьков к общей массе це-
лых шишек, результат умножить на 100.
     Определение размеров лупулиновых железок. С нижней части че-
шуек, с завязи, от лупулиновых желез, отделенных от стерженьков
при определении отношения массы стерженьков к общей массе ши-
шек, отобрать 10 наименее поврежденных железок. Под лупой осмот-
реть их, положить на предметный столик микроскопа и измерить дли-
ну железки. Так как лупулиновые зерна могут иметь различную фор-
му, наибольшие размеры при промерах считают длиной.
     Определение влажности шишек. Берут две навески по 3 г и вы-
сушивают при температуре 105оС в течение трех часов. После охлаж-
дения в эксикаторе взвешивают на аналитических весах. Расчет влаж-
ности производят по формуле:
                           W=
                                (а − в ) ⋅ 100 ,
                                    в−с
где W – влажность шишек хмеля, %;
    а – масса бюкса с навеской хмеля до высушивания, г;
    в – масса бюкса с навеской хмеля после высушивания, г;
    с – масса пустого бюкса, г.

                                72