Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 74 стр.

   ТЕМА 6. ПРОИЗВОДСТВО И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА
     Задание. 1. Познакомиться с особенностями технологии пивова-
рения. 2. Изучить показатели качества пива и его дефекты.
     Материалы и оборудование: ГОСТ 5060, ГОСТ Р 51174-98, об-
разцы зерна пивоваренного ячменя, схемы, таблицы.
     Методические указания. Пиво – слабоалкогольный ячменно-соло-
довый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью
вспениваться, с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% общей массы. Пи-
во хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, спо-
собствует лучшему усвоению пищи. Оно содержит (в %): воды – 86-91,
экстрактивных веществ – 3-10, этилового спирта – 2,8-9,5, углекисло-
го газа – до 0,4. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до
350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодер-
жащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кисло-
ты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, аромато-
образующие, красящие и другие вещества.
     Сырьем для получения пива служат: ячмень в виде солода (про-
рощенный и специально обработанный ячмень), несоложеные мате-
риалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие
вещества.
     Для пивоварения необходимы сорта двухрядного ячменя с высо-
ким (не менее 60%) содержанием крахмала, ограниченным количест-
вом белка (8-12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%)
прорастаемостью зерна.
     Ячмень, применяемый в пивоваренной промышленности, должен
отвечать определенным требованиям (табл. 21).
                                                          Таблица 21
   Требования к пивоваренному ячменю (извлечения из ГОСТ 5060)
                                         Норма для класса
Наименование показателя
                                 первого                  второго
            1                       2                        3
                           Светло-желтый или Светло-желтый, желтый
Цвет
                                 желтый            или серовато-желтый
                            Свойственный нормальному зерну ячменя
Запах                     (без затхлого, солодового, плесневого и посто-
                                          ронних запахов)
Состояние                            Здоровый, не греющийся
Влажность, %, не более             15,0                     15,5
Сорная примесь,
                                  1,0                     2,0
%, не более
 в т.ч. вредная примесь           0,2                     0,2


                                 74