Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 76 стр.

     Солод получают путем проращивания ячменя после его замачи-
вания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене
накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гид-
ролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака; накап-
ливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются
амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
     Сырой ячмень после проращивания сушат при различных темпе-
ратурах: для получения светлого солода, используемого для светлого
пива, и темного жженого солода – для темного пива. После сушки со-
лод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на
дробление.
     Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы смеши-
вают с горячей водой, подогревают до 52оС для растворения экстрак-
тивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в
заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных
препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при по-
степенном повышении температуры до 70-72оС. Одновременно про-
исходит гидролиз белков.
     Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и направляют
на получение охмеленного сусла.
     При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до опре-
деленной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении
дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в резуль-
тате чего сусло осветляется.
     Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пив-
ными дрожжами при температуре 5-10оС (низовое брожение) в тече-
ние 7-9 сут. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый
спирт, а дрожжи оседают на дно.
     Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществля-
ется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3 оС в тече-
ние 10-100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, насыщается
углекислотой, в нем увеличивается содержание спирта, появляются
вкус и аромат зрелого продукта.
     Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабаты-
вают веществами, препятствующими его помутнению. Для этого ис-
пользуют профикс, люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.
     При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбо-
низируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки тем-
ного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки – по 0,35 л, в кеги –


                                  76