Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 75 стр.

                                                          Окончание табл. 21
             1                     2                       3
Зерновая примесь, %, не
                                  2,0                     5,0
более
Мелкие зерна, %, не более         5,0                     7,0
Крупность, %, не менее           85,0                    60,0
Белок, %, не более               12,0                    12,0
Пленчатость зерна,
                                  9,0                    10,0
%, не более
Способность к прораста-
                                 95,0                    90,0
нию, %, не менее*
Жизнеспособность,
                                 95,0                    95,0
%, не менее*
Зараженность вредителями Не допускается, кроме зараженности клещом не
хлебных запасов                          выше I степени
* Показатели определяются для зерна, поставляемого не ранее, чем за 45 дней после
уборки.

     В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной ча-
стью являются горькие и α-, β-кислоты (гумулон и лупулон) и смола,
имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молоч-
нокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат
ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образова-
нии аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают
красновaто-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки
сусла.
     Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи
специальных низовых и верховых рас.
     Для увеличения экстрактивности пива при его производстве ис-
пользуют несоложеное сырье (рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар,
глюкозу и другие вещества). Его добавляют в количестве 15-50% мас-
сы ячменного солода.
     Ферментные препараты наряду с амилолитическими ферментами
ячменного солода в пивоварении применяют для осахаривания крах-
мала при использовании несоложеного сырья более 15% массы соло-
да. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов
Aspergillus oryzae.
     Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих
основных операций: получения солода, приготовления затора, варки
сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.



                                       75