Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 71 стр.

синюю бумагу. Цвет лупулина определяют в 50 шишках, разломанных
вдоль стерженька на конусной части. В местах разрыва можно видеть
лупулиновые зерна, покрывающие стержень и лепестки. Липкость их
определяют растиранием зерен между пальцами. Лупулиновые зерна
должны быть блестящими, иметь золотистый цвет.
     Степень поврежденности болезнями и вредителями определяет-
ся в 50 целых шишках, которые при определении разрываются попо-
лам.
     Определение количества листьев, стеблей и других примесей де-
лают путем разбора 100 г хмеля с последующим взвешиванием при-
месей и чистого хмеля. Содержание нехмелевых примесей не допус-
кается.
     Очень важно определение обсемененности шишек, которая свиде-
тельствует о старении хмеля, утрате им ценных свойств. В обсеменен-
ных шишках лупулин окрашивается в красновато-коричневый цвет,
теряет блеск и аромат. При использовании хмеля, в котором было зна-
чительное количество семян, пиво получается менее прозрачное, с
осадком, а следовательно, менее устойчивое при хранении.
     Повышенная обсемененность (более 4%) шишек вредна тем, что
семена содержат алкалоиды, отрицательно влияющие на организм.
     Обсемененность («семянность») выражают содержанием (в про-
центах) семян, выделенных вручную из 25 г целых здоровых шишек
хмеля.
     На качество хмеля влияет и его состояние. Важный внешний
признак – целостность шишек, от чего зависит содержание в них лу-
пулина. Поэтому хмель не должен быть перезрелым, с открытыми
шишками, у которых высыпаются семена. Собирают хмелевые шишки
с черенками, чтобы сохранить их целостность. Чистосортность хмеля
отражается в однородности шишек по размеру и цвету.
     Состояние шишек зависит от их влажности. При влажности более
13% возникает их самосогревание, что сопровождается снижением
содержания альфа-кислот и мягких смол, вследствие чего хмель теря-
ет характерный для него хмелевый запах. При влажности сырья менее
11% шишки рассыпаются, теряют цвет, блеск, аромат, липучесть.
     Уборку хмеля начинают в период технической зрелости шишек,
которой соответствует седьмая фаза, фаза технической зрелости ши-
шек, характеризующаяся прекращением роста всех надземных орга-
нов и началом отмирания отдельных органов растения (листьев, вет-
вей).


                                71