Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма. Бочарова Т.А. - 79 стр.

     Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива,
без излишней терпкости и горечи.
     Большинство дефектов пива возникает в результате использова-
ния недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий
хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь раз-
личный характер.
     Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого каль-
ция в форме октаэдров) образуется из-за использования жесткой воды
и устраняется при фильтровании.
     Белковые помутнения – образование белково-полифенольных
комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием
белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
     Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Причиной обратимых является образование дубильно-белковых со-
единений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 оС в
результате распада этих компонентов. Необратимые возникают вслед-
ствие образования при длительном хранении укрупненных нераство-
римых молекул веществ белково-фенольного характера.
     Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования
белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом обору-
дованием.
     Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве по причине
недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнару-
живается йодной пробой.
     Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи,
развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии
несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов, мо-
лочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
     Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный вкус (слабовыражен-
ное пиво); излишне кислый вкус (скисание), подвальный привкус (вы-
зывается плохой обработкой лагерных танков); фенольный, или хлор-
ный, запах (приобретается вследствие плохой промывки аппаратуры
после дезинфекции); медовый привкус (придают дрожжи, зараженные
сарцинами); солнечный привкус (отвратительные вкус и запах в ре-
зультате действия УФ-лучей солнечного света и образования этил-
меркаптана).
     Хранить пиво следует при температуре не выше 12 оС и не ниже
 о
2 С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих
условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут. у Бархатного


                                79