Биоорганическая химия. Братцева И.А - 86 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

СтГМУ | Ставрополь

Составители: 

Рубрика: 

171
(62%), а в оливковом – олеиновая кислота (84%). По значению теоретическо-
го йодного числа (выше 70) дилинолеоилстеароилглицерин можно отнести к
маслам. Если йодное число меньше 70, то их относят к жирам (сливочное
масло – 36; свиное сало – 59). Свежесть жира характеризуется
кислотным
числом – это количество граммов гидроксида калия, идущее на нейтрализа-
цию одного грамма негидролизованного жира. Теоретически кислотное чис-
ло свежего жира равно нулю.
Число омыления равно числу миллиграммов
гидроксида калия, идущего на взаимодействие с 1 г гидролизованного жира.
Высокое число омыления указывает на присутствие в жире кислот с не-
большими молекулами (масляной, капроновой и др.). Малые числа омыле-
ния указывают на присутствие более высокомолекулярных кислот (пальми-
тиновой, стеариновой и др.). Так число омыления триолеина равно 192.
Основная
функция триацилглицеринов – это запасание липидов, ко-
торые находятся в цитозоле в виде мелкодисперсных эмульгированных
маслянистых капелек. В большом числе жировые клетки обнаруживают-
ся под кожей, в брюшной полости и в молочных железах.
В живых организмах различают жиры двух видов:
протоплазмати-
ческий, который выполняет структурную функцию, он не расходуется,
количество его постоянно.
Резервный жир содержится в жировых депо
(подкожной клетчатке, сальнике, брыжейке), постоянно расходуется, об-
новляется. Температура плавления жира человека 17,5
о
С, на 80% он со-
стоит из олеиновой кислоты.
Химические свойства жиров
Гидролиз.
Среди реакций липидов эта реакция занимает особое ме-
сто. С её помощью устанавливают их строение, а также получают ценные
для народного хозяйства продукты – мыла. Гидролиз – первая стадия
утилизации и метаболизма пищевых жиров в организме. Реакцию гидро-
лиза
in vitro осуществляют при нагревании с водой в присутствии мине-
ральных кислот или щелочей (омыление). В организме гидролиз прохо-
дит под действием ферментов –
липаз. В результате данной реакции об-
разуются глицерин и высшие жирные кислоты:
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R'
R''
CH
2
CH
CH
2
OH
OH
OH
R-COOH
R'-COOH
R''-COOH
+
+ 3H
2
O; H
+
Триацилглицерины
Глицерин
Жирные
кислоты
172
Омыление жира
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
С
15
Н
31
С
15
Н
31
С
15
Н
31
CH
2
CH
CH
2
OH
OH
OH
+
+ 3NaOH
Глицерин
3C
15
H
31
COONa
Пальмитат натрия
(мыло)
Трипальмитин
(твердый жир)
Реакции присоединения (гидрогенизации)
Липиды с остатками непредельных кислот присоединяют по двойным
связям водород, галогены, галогеноводороды, воду в кислой среде.
Важный промышленный процесс – каталитическое
гидрирование
(гидрогенизация) относительно дешевых ненасыщенных растительных
масел с целью получения искусственного масла (маргарина):
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
С
17
Н
33
С
17
Н
33
С
17
Н
33
+ 6[H]
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
С
17
Н
35
С
17
Н
35
С
17
Н
35
Триолеин
(жидкий жир)
Тристеарин
(твердый жир)
Реакции окисления
Окислительные процессы с участием липидов и их структурных ком-
понентов достаточно разнообразны. В частности, окисление ненасыщен-
ных триацилглицеринов при хранении за счет кислорода воздуха сопро-
вождается гидролизом, образованием двухатомных спиртов и в дальней-
шем соответствующих кислот (
прогоркание жиров), что приводит к из-
менению запаха и вкуса.
Пероксидное окисление липидов – наиболее важная из окислительных
реакций. Она является основной причиной повреждения клеточных мем-
бран, например, при лучевой болезни (А.И. Арчаков, Ю.А. Владимиров).
Окисление высших жирных кислот происходит в митохондриях и
осуществляется путем
дегидрирования в α- и β-положении, в результате
дальнейших циклических многоступенчатых процессов образуется
аце-
тилкофермент А, который может сгорать в цикле Кребса до СО
2
и Н
2
О,
давая АТФ; или использоваться на синтез биологически важных веществ
в организме (высших жирных кислот, холестерина и др.)

Страницы