Химия пищи. Чиркина Т.Ф. - 14 стр.

UptoLike

Составители: 

4.4 При хранении топленого масла произошло его обес-
цвечивание и появились оксикислоты, а перекисное
число уменьшилось.
4.5 Количество растворимых белков в стерилизованном
молоке уменьшилось по сравнению с сырым, при не-
изменном показателе общего азота.
4.6 Количество пептидов в сыре уменьшилось, в то же
время уменьшился и аминный азот.
4.7 Перевариваемость белков пастеризованного молока
выше, а стерилизованного ниже, чем нативного.
4.8 В молочном продукте накопилась молочная кислота и
галактоза.
4.9 В липидах сухого молока уменьшилось йодное число и
увеличилось число омыления.
4.10 При анализе топленого масла число Рейхерта-
Мейссля оказалось заниженным на 50 % по сравнению
с нормой.
5.1 Пробиотический кисломолочный продукт:
Молоко - 586,85
Сливки - 140
Закваска - 14
Сахар - 189,6
β-каротин - 1,5
Ванилин - 0,15.
5.2 Плавленный сыр:
Сыр, Ж=45 % - 10
Брынза, Ж=45 % - 10
Масло крестьянское - 4,8
Сыр обезжиренный - 61,7
Творог обезжиренный - 5,0
Раствор солей плавителей - 9,0
Вода - 1,4
Тартразин - 0,002
26
Инозиновая кислота - 0,001.
5.3 Сливочное мороженое:
Молоко - 695
Масло - 94.,3
Молоко сухое 47,7
Сахар - 160
Агар - 3,0
Сода питьевая - 0,003.
5.4 Масса творожная сладкая:
Творог - 873,42
Сахар-песок - 31,23
Ванилин - 0,15.
5.5 Ацедофильный ЗЦМ:
Обезжиренное молоко - 978,6
Жир (растит. кулинар.) - 19,0
Концентрат фосфатидный - 24,0
Витамины А, Е,Д3, биомицин - 0,006.
5.6 Сырки творожные полужирные:
Творог полужирный - 843,15
Сахар-песок - 173,70
Ванилин - 0,15.
5.7 Мороженое ванильное:
Молоко - 675
Масло - 86,7
Молоко сгущенное с сахаром - 50,0
Молоко сухое:
Цельное - 25,0
Обезжиренное 16,5
Сахар - 123
Казенат натрия - 10,0
Ванилин - 0,15
Вода - 13,65.
5.8 Сыр пластический:
Сыр обезжиренный - 263
27
4.4   При хранении топленого масла произошло его обес-        Инозиновая кислота        - 0,001.
      цвечивание и появились оксикислоты, а перекисное   5.3 Сливочное мороженое:
      число уменьшилось.                                      Молоко                   -       695
4.5 Количество растворимых белков в стерилизованном           Масло                    -       94.,3
      молоке уменьшилось по сравнению с сырым, при не-       Молоко сухое                      47,7
      изменном показателе общего азота.                      Сахар                         - 160
4.6 Количество пептидов в сыре уменьшилось, в то же          Агар                    -          3,0
    время уменьшился и аминный азот.                         Сода питьевая           -          0,003.
4.7 Перевариваемость белков пастеризованного молока      5.4 Масса творожная сладкая:
    выше, а стерилизованного ниже, чем нативного.             Творог                      -      873,42
4.8 В молочном продукте накопилась молочная кислота и         Сахар-песок                  -      31,23
    галактоза.                                                Ванилин                      -      0,15.
4.9 В липидах сухого молока уменьшилось йодное число и   5.5 Ацедофильный ЗЦМ:
    увеличилось число омыления.                               Обезжиренное молоко         -       978,6
4.10 При      анализе топленого масла число Рейхерта-         Жир (растит. кулинар.)      -       19,0
    Мейссля оказалось заниженным на 50 % по сравнению         Концентрат фосфатидный      -        24,0
    с нормой.                                                 Витамины А, Е,Д3, биомицин - 0,006.
                                                         5.6 Сырки творожные полужирные:
5.1 Пробиотический кисломолочный продукт:                     Творог полужирный                - 843,15
    Молоко                   - 586,85                         Сахар-песок                      - 173,70
    Сливки                   - 140                            Ванилин                          - 0,15.
    Закваска                 - 14                        5.7 Мороженое ванильное:
    Сахар                   - 189,6                           Молоко                          - 675
    β-каротин               - 1,5                             Масло                           - 86,7
    Ванилин                  - 0,15.                          Молоко сгущенное с сахаром - 50,0
5.2 Плавленный сыр:                                           Молоко сухое:
    Сыр, Ж=45 %              - 10                             Цельное                         - 25,0
    Брынза, Ж=45 %           - 10                             Обезжиренное                       16,5
    Масло крестьянское       - 4,8                            Сахар                          - 123
    Сыр обезжиренный          - 61,7                          Казенат натрия                - 10,0
    Творог обезжиренный      - 5,0                            Ванилин                       - 0,15
    Раствор солей плавителей - 9,0                            Вода                          - 13,65.
    Вода                       - 1,4                     5.8 Сыр пластический:
    Тартразин                 - 0,002                         Сыр обезжиренный              - 263
      26                                                                                                  27