Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 10 стр.

3.4 Мука пшеничная в/с              97.55    4.1 Уменьшилось количество растворимых белков в
    Дрожжи                          1.0 %    хранящейся муке при неизменном показателе общего азота.
    Соль поваренная                 1.5 %    4.2 При неизменном показателе общего белка в зерне
                                             увеличилась      его    перевариваемость      ферментами
3.5 Белки сои                       22 %     пищеварительного тракта.
    Маргарин столовый               10 %     4.3 Обнаружено появление нитрозоаминов в муке.
    Мука ржаная обойная             68 %     4.4 Увеличилось кислотное число жира, находящегося в
                                             муке.
3.6 Сахарная пудра                    72 %   4.5 Обнаружено накопление альдегидов и кетонов в липидах
    Молоко обезжиренное               13 %   крупы.
    Агар-агар                         15 %   4.6 Увеличилось перекисное число липидов зерна.
                                             4.7 Уменьшилось количество перекисей при хранении
3.7 Пудра сахарная                    46 %   крупы.
    Какао-бобы                        50 %   4.8 Уменьшилось йодное число липидов муки.
    Фосфатный концентрат     4%              4.9 Установлено повышение количества свободных жирных
                                                 кислот в липидах муки.
3.8 Сахар                    56 %            4.10 Увеличилось количество нерастворимых белков в крупе.
    Мед                      13 %
    Спирт                    10 %            5.1 В муке в процессе хранения при неизменном
    Краситель                0.7 %           содержании общего азота, равного 2 %, азот растворимых
    Агар-агар                20.3 %          белков составил 80 % от первоначального количества белков.
                                             Рассчитайте, сколько белка денатурировано, как при этом
3.9 Молочный белок –казеин   52 %            изменилась пищевая ценность.
    Пектин                   20 %            5.2 При      хранении    крупы    обнаружен    малоновый
    Крахмал                  17 %            диальдегид. Сколько его молекул могло образоваться при
    Маргарин                 10 %            полном окислении всех ненасыщенных связей в одной
                                             молекуле линолевой кислоты? Окажет ли эта реакция
3.10 Мука в/с                 69 %           влияние на пищевую ценность?
     Белок куриного яйца     18.5 %          5.3 При      гидротермической    обработке       пшеницы
     Дрожжи                   2.5 %          денатурировано 15 % белков. Какую часть составят эти
     Масло подсолнечное      10 %            белки в г на 100 г пшеницы?
     рафинированное                          Как изменится при этом пищевая ценность?
18                                           5.4 При хранении одного вида крупы с первоначальными
                                                                                                     19