ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5.5 значениями к.ч. =1,5 и й. ч. = 110 (пробы № 1 и №2)
константы жиров через год хранения составили: в пробе №1
к.ч.. =1,2, й.ч.= 93, а пробе №2 к.ч.= 1,8, й.ч. =86. Обоснуйте
ответ, для какой пробы условия хранения более
благоприятны.
5.6 В пшеничной муке высшего сорта по сравнению с
другими сортами самые низкие скоры у двух
лимитирующих аминокислот. О каких аминокислотах идет
речь? Как изменится величина этих скоров в композиции,
если смешать 80 г. пшеничной с 30 г соевой. Какое влияние
окажут белки сои на пищевую ценность пшеничной муки ?
5.7 Степень гидролиза белков в гречневой крупе в
процессе хранения составила 15 %. За счет каких факторов
возможен этот процесс и как он скажется на пищевой
ценности крупы?
5.8 Содержание некрахмальных полисахаридов в 100 г
пшеницы составляет 10 г. При получении из нее муки 1-го
сорта количество оставшихся пищевых волокон составило
27 %. Какова степень удовлетворения организма в пищевых
волокнах при суточном потреблении 200 г муки?
5.9 Сравните по содержанию пищевых волокон овсяную и
рисовую крупы. Сколько потребуется каждого вида крупы
для удовлетворения суточной потребности организма в
пищевых волокнах на 20 % ?
5.10 При размоле яровой пшеницы в муке 1 с. уменьшается
количество микроэлементов. Рассчитайте, на сколько
процентов обеднела мука микроэлементами: железом,
марганцем, медью, цинком. Объясните причины.
5.11 Из зерна ржи получают 3 вида ржаной муки,
содержание витаминов в которых отличается от целого
зерна. Проведите анализ и расчеты, в каком виде муки
процент сохраняемости витаминов максимален. Объясните
причины.
20
Специальность «Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий» (260202).
1.1 Хлеб орловский, Б =6.1 %
1.2 Хлеб пшеничный из муки в/с, Б=7.6 %
1.3 Сухари сливочные, Б=8.5 %
1.4 Хлеб ржаной, Б=6.6 %
1.5 Макаронные изделия в/с, Б=10.4 %
1.6 Крупа гречневая, Б=12,6 %
1.7 Макаронные изделия яичные, Б=11,3 %
1.8 Крупа «Геркулес», Б=11 %
1.9 Крупа манная, Б=14 %
1.10 Крупа перловая, Б=9.3 %
1.11 Какао-бобы, Б=12,9 %
1.12 Миндаль, Б=18,6 %
1.13 Грецкие орехи, Б=15,6 %
1.14 Яичный порошок, Б =46 %
2.1 Сливки 20 % - - маргарин «Сливочный»
2.2 Арахисовое масло - - масло какао
2.3 Масло какосовое - - масло кунжутное
2.4 Кукурузное масло - - оливковое масло
2.5 Подсолнечное масло - - майонез столовый
2.6 Жир кондитерский -- жир кулинарный «Украинский»
2.7 Свиной жир - - бараний жир
2.8 Говяжий жир - - жир кондитерский для шоколадных
2.9 Жир рыб (тресковый) - - соевое масло
2.10 Сливочное масло - - жир кулинарный, «Белорусский»
3.1 Мука пшеничная 2 сорта 80 %
Масло подсолнечное 5 %
Углеводы 15 %, в том числе 5 % представлены
клетчаткой.
21
5.5 значениями к.ч. =1,5 и й. ч. = 110 (пробы № 1 и №2) Специальность «Технология хлеба, кондитерских и константы жиров через год хранения составили: в пробе №1 макаронных изделий» (260202). к.ч.. =1,2, й.ч.= 93, а пробе №2 к.ч.= 1,8, й.ч. =86. Обоснуйте ответ, для какой пробы условия хранения более 1.1 Хлеб орловский, Б =6.1 % благоприятны. 1.2 Хлеб пшеничный из муки в/с, Б=7.6 % 5.6 В пшеничной муке высшего сорта по сравнению с 1.3 Сухари сливочные, Б=8.5 % другими сортами самые низкие скоры у двух 1.4 Хлеб ржаной, Б=6.6 % лимитирующих аминокислот. О каких аминокислотах идет 1.5 Макаронные изделия в/с, Б=10.4 % речь? Как изменится величина этих скоров в композиции, 1.6 Крупа гречневая, Б=12,6 % если смешать 80 г. пшеничной с 30 г соевой. Какое влияние 1.7 Макаронные изделия яичные, Б=11,3 % окажут белки сои на пищевую ценность пшеничной муки ? 1.8 Крупа «Геркулес», Б=11 % 5.7 Степень гидролиза белков в гречневой крупе в 1.9 Крупа манная, Б=14 % процессе хранения составила 15 %. За счет каких факторов 1.10 Крупа перловая, Б=9.3 % возможен этот процесс и как он скажется на пищевой 1.11 Какао-бобы, Б=12,9 % ценности крупы? 1.12 Миндаль, Б=18,6 % 5.8 Содержание некрахмальных полисахаридов в 100 г 1.13 Грецкие орехи, Б=15,6 % пшеницы составляет 10 г. При получении из нее муки 1-го 1.14 Яичный порошок, Б =46 % сорта количество оставшихся пищевых волокон составило 27 %. Какова степень удовлетворения организма в пищевых 2.1 Сливки 20 % -- маргарин «Сливочный» волокнах при суточном потреблении 200 г муки? 2.2 Арахисовое масло -- масло какао 5.9 Сравните по содержанию пищевых волокон овсяную и 2.3 Масло какосовое -- масло кунжутное рисовую крупы. Сколько потребуется каждого вида крупы 2.4 Кукурузное масло -- оливковое масло для удовлетворения суточной потребности организма в 2.5 Подсолнечное масло -- майонез столовый пищевых волокнах на 20 % ? 2.6 Жир кондитерский -- жир кулинарный «Украинский» 5.10 При размоле яровой пшеницы в муке 1 с. уменьшается 2.7 Свиной жир -- бараний жир количество микроэлементов. Рассчитайте, на сколько 2.8 Говяжий жир - - жир кондитерский для шоколадных процентов обеднела мука микроэлементами: железом, 2.9 Жир рыб (тресковый) - - соевое масло марганцем, медью, цинком. Объясните причины. 2.10 Сливочное масло - - жир кулинарный, «Белорусский» 5.11 Из зерна ржи получают 3 вида ржаной муки, содержание витаминов в которых отличается от целого 3.1 Мука пшеничная 2 сорта 80 % зерна. Проведите анализ и расчеты, в каком виде муки Масло подсолнечное 5% процент сохраняемости витаминов максимален. Объясните Углеводы 15 %, в том числе 5 % представлены причины. клетчаткой. 20 21
