Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

для специальностей «Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий» и «Технология хранения и
переработки зерна». Разница состоит в конкретизации
пищевого продукта в зависимости от специализации.
Вопросы контрольного задания
1. Установите биологическую ценность суммарного белка
в заданном продукте расчетным методом по
коэффициенту утилизации белка (К
у
).
2. Сравните по биологической эффективности и пищевой
ценности жиры двух продуктов согласно варианту.
3. Проанализируйте пищевую ценность заданной
композиции. Рассчитайте в ней содержание
макронутриентов, ее энергетическую ценность.
Установите, какие эссенциальные факторы в ней
отсутствуют.
4. Опишите, какие физико-химические или биохимические
превращения прошли в сырье при его хранении на
основе изменений указанных в варианте показателей.
5. Оцените изменения пищевой ценности готового
продукта по сравнению с сырьем с учетом
количественных превращений отдельных компонентов
сырья в технологическом потоке.
V. Варианты вопросов
Специальность «Технология хранения и переработки зерна»
(260201)
1.1 Крупа манная, Б=14%
1.2 Крупа перловая, Б=9.3%
1.3 Крупа пшенная, Б=11.5%
1.4 Крупа овсяная, Б= 11%
1.5 Кукуруза крахмалистая, Б=9.4%
1.6 Пшеница мягкая, Б = 12.7%
16
1.7 Пшеница твердая, Б= 12.5 %
1.8 Мука пшеничная в/с, Б =11.7 %
1.9 Мука пшеничная 2 с., Б =8.9 %
1.10 Ржаная обдирная, Б=8.9%
1.11 Овес, Б=10 %
1.12 Кукуруза, Б = 10.3 %
1.13 Горох, Б =20.5 %
1.14 Соя, Б =34.9 %
2.1 Мука пшеничная в/с -- мука ржаная сеяная
2.2 Горох -- соя
2.3 Мука ржаная обдирная -- мука пшеничная 1 с.
2.4 Пшеница мягкая -- овес
2.5 Кукуруза -- рис
2.6 Пшеница твердая -- крупа овсяная
2.7 Крупа перловая -- крупа овсяная
2.8 Крупа гречневая -- крупа рисовая
2.9 Мука обойная пшеничная -- мука обойная ржаная
2.10 Ячмень -- сорго.
3.1 Мука пшеничная 2 сорта 80%
Масло подсолнечное 5%
Углеводы 15%, в том числе 5% представлены
клетчаткой.
3.2 Молоко обезжиренное 75 %
Казеинат натрия 10 %
Сахар – песок 15 %
3.3 Сахар-песок 67 %
Белки яйца 30 %
Пудра ванильная 3 %
17 
для специальностей «Технология хлеба, кондитерских и       1.7 Пшеница твердая, Б= 12.5 %
макаронных изделий» и «Технология хранения и               1.8 Мука пшеничная в/с, Б =11.7 %
переработки зерна».     Разница состоит в конкретизации    1.9 Мука пшеничная 2 с., Б =8.9 %
пищевого продукта в зависимости от специализации.          1.10 Ржаная обдирная, Б=8.9%
                                                           1.11 Овес, Б=10 %
             Вопросы контрольного задания                  1.12 Кукуруза, Б = 10.3 %
1. Установите биологическую ценность суммарного белка      1.13 Горох, Б =20.5 %
   в заданном продукте расчетным методом по                1.14 Соя, Б =34.9 %
   коэффициенту утилизации белка (Ку).
2. Сравните по биологической эффективности и пищевой       2.1    Мука пшеничная в/с -- мука ржаная сеяная
   ценности жиры двух продуктов согласно варианту.         2.2    Горох        --          соя
3. Проанализируйте     пищевую      ценность    заданной   2.3    Мука ржаная обдирная        -- мука пшеничная 1 с.
   композиции.     Рассчитайте    в    ней   содержание    2.4    Пшеница мягкая          --      овес
   макронутриентов,     ее   энергетическую    ценность.   2.5    Кукуруза          --            рис
   Установите, какие эссенциальные факторы в ней           2.6    Пшеница твердая         --      крупа овсяная
   отсутствуют.                                            2.7    Крупа перловая       --         крупа овсяная
4. Опишите, какие физико-химические или биохимические      2.8    Крупа гречневая      --         крупа рисовая
   превращения прошли в сырье при его хранении на          2.9    Мука обойная пшеничная --       мука обойная ржаная
   основе изменений указанных в варианте показателей.      2.10   Ячмень          --              сорго.
5. Оцените изменения пищевой ценности готового
   продукта по сравнению с сырьем с учетом                 3.1   Мука пшеничная 2 сорта          80%
   количественных превращений отдельных компонентов              Масло подсолнечное              5%
   сырья в технологическом потоке.                               Углеводы       15%, в том числе 5% представлены
                                                           клетчаткой.
                   V. Варианты вопросов
Специальность «Технология хранения и переработки зерна»    3.2 Молоко обезжиренное                 75 %
(260201)                                                       Казеинат натрия                     10 %
1.1 Крупа манная, Б=14%                                        Сахар – песок                       15 %
1.2 Крупа перловая, Б=9.3%
1.3 Крупа пшенная, Б=11.5%                                 3.3 Сахар-песок                          67 %
1.4 Крупа овсяная, Б= 11%                                      Белки яйца                           30 %
1.5 Кукуруза крахмалистая, Б=9.4%                              Пудра ванильная                      3%
1.6 Пшеница мягкая, Б = 12.7%                                                                                      17
16

Страницы