Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 13 стр.

5.3 Как изменится биологическая ценность белков печенья     5.11 Как изменится пищевая ценность кукурузы, если при ее
    по сравнению с мукой в/с, если в рецептуре                   варке в отвар ушло 50 % калия и 40 % фосфора? Ответ
    предусмотрено к 100 г муки добавление 10% меланжа?           обоснуйте, исходя из требуемых оптимальных
5.4 Количество белков в пшеничной муке 2 с. составляет           соотношений K :Na и Ca: P.
    11.7%. Изменится ли пищевая ценность 100г хлеба из
    этой муки по белковой составляющей?
5.5 Изменится ли энергетическая ценность 70%-ного                           Рекомендуемая литература
    сахарного сиропа, если при его приготовлении 10г
    сахарозы     подвергалось    карамелизации?   Ответ     1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и
    обоснуйте расчетом.                                        др./Пищевая химия. -СПб:ГИОРД, 2003.-592с. (имеются
5.6 При хранении сливочных сухарей обнаружен                   издания других лет)
    малоновый диальдегид. Сколько молекул диальдегида       2. Пищевая химия: Курс лекций:В 2-х ч./ Нечаев А.П.,
    может теоретически образоваться при окислении              Попов М.В., Траубенберг С.Е. и др.- М.:Изд-во
    эссенциальных жирных кислот, если разорвутся все           МГУПП,1988.
    двойные связи в 5 молекулах линолевой и двух            3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций для
    молекулах линоленовой кислоты?                             студентов вузов.-М., 1997.
5.7 Для изготовления масляного крема нужно выбрать вид      4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения
    масла из трех образцов жира.                               химика.-М.: Высшая школа, 1991.
5.8                                                         5. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Методические указания по
Образцы       Й.Ч.           Р.М.           П.Ч.               выполнению внеаудиторной СРС по курсу “Пищевая
№1            27             30             0,02               химия” для бакалавров направления 260100 (552400)-
№2            32             0,3            0,02               технология продуктов питания.-Улан-Удэ: Изд-во
№3            22             30             0,05
                                                               ВСГТУ,2004.
    Какие виды жиров зашифрованы в образцах? Обоснуйте
                                                            6. Методические указания к выполнению лабораторного
выбранный вид.
                                                               практикума по курсу “Пищевая химия” /Чиркина Т.Ф.,
5.9 Сравните по содержанию пищевых волокон 0.5 кг
                                                               Битуева Э.Б.- Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2000.
     батона из муки 1 с. и 0.5 кг отварных макарон в/с,
                                                            7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/
     учитывая, что выход отварных макарон составляет 250
                                                               Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-2-е изд.-,М.:
     %.
                                                               Агропромиздат, 1987.
5.10 Какая из двух партий грецких орех имеет больше
                                                            8. Химический состав российских продуктов питания.-М.:
     пищевую ценность, если количество перекисей в их
                                                               Изд-во Дели ПРИНТ, 2000.
     липидах одинаково, а величина йодного числа в первой
                                                            9. Биохимия растительного сырья /Под ред. В.Г.
     партии меньше на 20%, чем во второй. В какой партии
                                                               Щербакова.:Учебник для вузов. -М.:Колос, 1999.-376 с.
     орехи хранились дольше?                                                                                       25
24