ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3.2 Молоко обезжиренное 75 %
Казеинат натрия 10 %
Сахар – песок 15 %
3.3 Сахар-песок 67%
Белки яйца 30 %
Пудра ванильная 3%
3.4 Мука пшеничная в/с 97.55
Дрожжи 1.0 %
Соль поваренная 1.5 %
3.5 Белки сои 22%
Маргарин столовый 10%
Мука ржаная обойная 68 %
3.6 Сахарная пудра 72%
Молоко обезжиренное 13 %
Агар-агар 15 %
3.7 Пудра сахарная 46 %
Какао-бобы 50 %
Фосфатный концентрат 4 %
3.8 Сахар 56 %
Мед 13 %
Спирт 10 %
Краситель 0.7 %
Агар-агар 20.3 %
3.9 Молочный белок – казеин 52 %
Пектин 20 %
Крахмал 17 %
22
Маргарин 10 %
3.10 Мука в/с 69%
Белок куриного яйца 18.5 %
Дрожжи 2.5 %
Масло подсолнечное 10 %
Рафинированное
4.1 Обнаружено наличие вторичных аминов в муке.
4.2 Образовалась коричневая корка хлеба.
4.3 Сахарный сироп приобрел темно-желтую окраску.
4.4 В морковной начинке увеличилось содержание
растворимого пектина.
4.5 В липидах шоколада обнаружены при его хранении
альдегиды и кетоны.
4.6 В сахарном сиропе обнаружен оксиметилфурфурол.
4.7 При хранении сухарей появился салистый привкус.
4.8 Увеличилось кислотное число липидов крупы.
4.9 В сдобе по сравнению с тестом повысилось содержание
свободных аминокислот.
4.10 При неизменном содержании общего белка в муке и
хлебе перевариваемость белков хлеба выше.
5.1 Изменится ли степень усвоения белков хлеба, если
потери серосодержащих аминокислот при выпечке
составили 10%? Вывод сделайте на основании расчета
химических скоров до и после выпечки.
5.2 Содержание лизина в белково-углеводном сырье
составляет 6г/100г белка. В процессе приготовления из
него помадной начинки содержание лизина
уменьшилось на 15%. Окажется ли лизин
лимитирующей кислотой в продукте? Объясните
причины его уменьшения.
23
3.2 Молоко обезжиренное 75 % Маргарин 10 %
Казеинат натрия 10 %
Сахар – песок 15 % 3.10 Мука в/с 69%
Белок куриного яйца 18.5 %
3.3 Сахар-песок 67% Дрожжи 2.5 %
Белки яйца 30 % Масло подсолнечное 10 %
Пудра ванильная 3% Рафинированное
3.4 Мука пшеничная в/с 97.55 4.1 Обнаружено наличие вторичных аминов в муке.
Дрожжи 1.0 % 4.2 Образовалась коричневая корка хлеба.
Соль поваренная 1.5 % 4.3 Сахарный сироп приобрел темно-желтую окраску.
4.4 В морковной начинке увеличилось содержание
3.5 Белки сои 22% растворимого пектина.
Маргарин столовый 10% 4.5 В липидах шоколада обнаружены при его хранении
Мука ржаная обойная 68 % альдегиды и кетоны.
4.6 В сахарном сиропе обнаружен оксиметилфурфурол.
3.6 Сахарная пудра 72% 4.7 При хранении сухарей появился салистый привкус.
Молоко обезжиренное 13 % 4.8 Увеличилось кислотное число липидов крупы.
Агар-агар 15 % 4.9 В сдобе по сравнению с тестом повысилось содержание
свободных аминокислот.
3.7 Пудра сахарная 46 % 4.10 При неизменном содержании общего белка в муке и
Какао-бобы 50 % хлебе перевариваемость белков хлеба выше.
Фосфатный концентрат 4%
5.1 Изменится ли степень усвоения белков хлеба, если
3.8 Сахар 56 % потери серосодержащих аминокислот при выпечке
Мед 13 % составили 10%? Вывод сделайте на основании расчета
Спирт 10 % химических скоров до и после выпечки.
Краситель 0.7 % 5.2 Содержание лизина в белково-углеводном сырье
Агар-агар 20.3 % составляет 6г/100г белка. В процессе приготовления из
него помадной начинки содержание лизина
3.9 Молочный белок – казеин 52 % уменьшилось на 15%. Окажется ли лизин
Пектин 20 % лимитирующей кислотой в продукте? Объясните
Крахмал 17 % причины его уменьшения.
22 23
