Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 7 стр.

4.   Какие компоненты пищи участвуют в реакции                 перевариваются в пищеварительном тракте человека. Все
     Майяра?                                                   пищевые волокна, к которым относятся клетчатка,
5.   По каким числовым показателям можно установить            гемицеллюлоза, пектиновые вещества, для человека не
     степень порчи жира?                                       имеют энергетической ценности.
6.   Какую      роль     играет степень   гидролиза
     макронутриентов в изменении пищевой ценности                    Вопросы для самопроверки по теме 5.
     сырья?                                                    1. Сформулируйте 3 основных принципа рационального
7.   Каковы последствия нарушения биологического                  питания.
     компартмента в клетках?                                   2. Какова среднесуточная потребность человека в белках,
8.   Какое влияние на качество продуктов оказывает                жирах и углеводах (в том числе пищевых волокнах) ?
     процесс карамелизации?                                    3. По какому принципу минеральные вещества делят на
9.   Каким    образом    можно замедлить окисление                макро- и микроэлементы ?
     жиров?Привести схему появления и связывания               4. Потребности организма в витаминах.
     свободных рахикалов.                                      5. Функциональные ингредиенты и продукты питания.

ТЕМА 5. Основы рационального питания.                                           IV. Выбор варианта задания.
      Нужно понять, что рациональное питание должно                                                        Таблица 1
базироваться на теории адекватного питания, а не на теории     Пред Последняя цифра номера зачетной книжки
сбалансированного питания. Рациональное питание должно         после 1    2    3   4    5     6   7    8    9   0
удовлетворять потребности организма в энергии и                дняя
питательных веществах. Недостаток, равно как и избыток,        цифр
приводит к нарушению обмена веществ и возникновению            а №
болезней. Зная химический состав того или иного вида           зачет
продукта,       можно        прогнозировать        границы     книж
взаимозаменяемости       основных       нутриентов.      На    -ки
сегодняшний день существуют рекомендуемые нормы                  0   1   11 12 13 14 15 16 17 18 19
суточной потребности человека в питательных веществах и
энергии для разных возрастных групп с учетом пола и вида         1     2   20     29   30   31    32   33     34   35   36
деятельности. При подсчете калорийности продукта                 2     3   21     37   45   46    47   48     49   50   49
исходят из того, что при полном окислении 1 г белка              3     4   22     38   48    1     8    9     10   11   12
выделяется 4 ккал, 1 г жира –9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал.     4     5   23     39   47    2    13   14     15   16   17
1 ккал = 4,18 КДж. Все белки и жиры пищи способны                5     6   24     40   46    3    18   19     20   21   22
окисляться в организме, а углеводы только те, которые            6     7   25     41   45    4    23   27     28   29   30
12
                                                                                                                        13