Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 5 стр.

    На основе знаний о химических скорах в                  насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот,
лимитирующих аминокислотах можно расчетным путем            а также в содержании жирорастворимых витаминов и
определить степень утилизации каждого белка, т.е. степень   фосфолипидов.
его усвоения организмом. Коэффициент утилизации белка               Углеводы не содержат      эссенциальных факторов
рассчитывают по формуле:                                    питания, они необходимы как легкоусвояемые поставщики
                  8       8                                 энергии. Несмотря на то, что пищевые волокна не
          Ку, %=[Σ (Аi*аi)/ Σ Аi]*100,                      усваиваются организмом, их роль для жизнедеятельности
                 i=1        i =1                            велика. Также велика роль витаминов и минеральных
                                                            веществ как эссенциальных факторов питания.
где Аi- содержание i-й незаменимой кислоты в г на 100 г           Следует понимать, что содержание питательных
белка.                                                      веществ в суточном рационе должно быть сбалансировано и
                                                            соответствовать потребностям организма. Недостаток или
     Содержание аминокислот в продуктах дано в              избыток нутриентов приводит к нарушению обмена веществ
справочнике «Химический состав пищевых продуктов» под       и заболеваниям.
ред. Скурихина И.М., т.2, 1987. Значение каждой                 При производстве продуктов питания большое значение
аминокислоты выражено в мг на 100 г продукта. Для           имеет содержание влаги в сырье и готовой продукции. В
расчета Ку эти значения нужно пересчитать на г/100г белка   зависимости от форм связи различают свободную и
в данном продукте.                                          связанную влагу. Стабильность продуктов при хранении
       аi= Сmin/ Ci ,                                       зависит от свободной влаги. Продукты, которые при
аi – коэффициент утилизации для каждой i-й незаменимой      хранении могут менять влажность, относят к продуктам с
аминокислоты;                                               промежуточной влажностью. Для таких продуктов важным
Сmin – химический скор, минимальный среди восьми            показателем является активность воды (аw).
значений скоров для исследуемого белка;                            аw =р/ро,
CI – химический скор для i-й незаменимой аминокислоты.      где р- давление паров воды под тем или иным продуктом;
                                                            ро- давление паров под чистой водой при одной и той же
     Важной характеристикой пищевого жира является его      температуре.
биологическая эффективность, т. е. содержание в нем                 При аw =0.9-1.0       в продукте продолжаются
эссенциальных факторов питания:       полиненасыщенных      биохимические и микробиологические процессы и он быстро
жирных кислот линолевой и линоленовой. По этим              подвержен порче. При аw меньше 0.9 биохимические и
показателям жиры рыбные, животные и растительные            микробиологические процессы замедляются вплоть до
сильно отличаются между собой. Особое внимание следует      полного их прекращения- сроки хранения продуктов при
обратить на жирнокислотный состав молочного жира, его       этом увеличиваются.
особенности. Пищевая ценность жира состоит не только в              Установленные на заданном уровне значения
его биологической эффективности, но и в соотношении                                                                9
8