Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 4 стр.

переваривания. Разобраться с вопросами переваривания и     метионин, триктофан, фенилаланин. В составе жиров
усвоения помогут основные положения теории адекватного     незаменимыми являются 2 полиненасыщенные жирные
питания,   которая   пришла        на   смену   теории     кислоты—линолевая и линоленовая.
сбалансированного питания. Есть постулаты, общие для       Для белков важной характеристикой является их
обеих теорий, но есть и существенные отличия, которые      биологическая ценность. Самым быстрым методом ее
помогают по- новому взглянуть на технологию                определения служит химический, при котором происходит
приготовления пищевых продуктов. Теория адекватного        сравнение     содержания     аминокислотного      состава
питания большую роль отводит микрофлоре кишечника и        исследуемого белка с эталонным:
пищевым волокнам в составе пищи.
                                                                       Х.С %=Аис⁄ Аэт ∗100,
             Вопросы для самоконтроля по темам 1-2.
1. По какому принципу пищевые вещества делят на макро-     где Аис.- содержание аминокислоты в исследуемом белке.
и микронутриенты?.                                             Аэт.- содержание той же аминокислоты в эталонном
2. Что означает понятие « Эссенциальные факторы            белке( табл. 1).
питания»? Перечислите эти факторы.                                       Таблица    1.    Содержание    незаменимых
3. В чем отличие неалиментарных веществ от                 аминокислот в эталонном белке ФАО/ ВОЗ
антиалиментарных.? Приведите конкретные примеры.           N     Аминокисло Аэт., N           Аминокисло- Аэт.,
4.Какие составляющие входят в понятие « Качество сырья и   п/п -та             г/100 п/п      та             г/100
пищевых продуктов» ?                                                           г                             г
5. Перечислите конечные продукты гидролиза белков,                              белка                        белка
жиров и углеводов в пищеварительном тракте.                1.    Изолейцин     4,0     5.     Треонин        4,0
6. В чем сходство и отличие теории сбалансированного       2.    Лейцин        7,0     6.     Триптофан      1,0
питания и теории адекватного питания?.                     3.    Лизин         5,5     7.     Валин          5,0
7.Факторы, определяющие степень усвоения жира.             4.    Метионин      3,5     8.     Фенилаланин 6,0
                                                                 цистин                       тирозин
ТЕМА 3. Каждый вид пищевого сырья растительного и
животного происхождения имеет свою пищевую ценность,           Химический скор рассчитывают для каждой из 8
которая, прежде всего, зависит от количества и качества    незаменимых аминокислот: метионин +цистеин (цистин),
входящих в состав сырья пищевых компонентов. Те            лизин, валин, трианин, лейцин, изолейцин, триптофан,
компоненты, которые не синтезируются в организме           фенилаланин + тирозин. Та аминокислота, у которой
человека, называются незаменимыми, или эссенциальными.     значение ХС будет наименьшим среди скоров (ниже 100%),
К ним относятся витамины, минералы, 8 незаменимых          называется лимитирующей. Белки могут иметь несколько
аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин,     лимитирующих аминокислот.
                                                                                                                   7
6