Пищевая химия. Чиркина Т.Ф. - 6 стр.

активности воды достигаются либо связыванием воды          режимов, биохимические процессы могут ускоряться,
посредством введения растворенного вещества или смеси      замедляться или прекращаться на фоне физико-химических
растворенных веществ, либо удалением воды.                 превращений. Компоненты сырья могут вступать в реакцию
                                                           друг с другом с образованием нерасщепляемых комплексов,
          Вопросы для самоконтроля по теме 3.              в этом случае пищевая ценность продукта понижается,
1. Существует      ли    разница    между     понятиями    примером чему является реакция меланоидинообразования.
    биологическая ценность продукта и пищевая ценность     Белки при нагревании выше 600С денатурируют и теряют
    продукта? Что характеризует химический скор белка?     способность растворяться, но зато         лучше атакуются
2. Что означает понятие “эталонный” белок. Какие белки     ферментами. Если денатурация сопровождается агрегацией,
    пищи наиболее близки к эталонному?                     то образующиеся комплексы хуже поддаются действию
3. Чем      отличаются      полноценные     белки     от   ферментов. Гидролиз белков не снижает их пищевой
    неполноценных?      Понятие     о    лимитирующих      ценности в тех случаях, когда не сопровождается
    аминокислотах, конкретные примеры.                     разрушением аминокислот.
4. Особенности        химического     состава     жиров           Основным      процессом,    снижающим       пищевую
    растительного,     животного    происхождения      и   ценность жиров, является окисление. Надо знать схему
    гидробионтов.                                          окисления с образованием начальных, промежуточных и
5. Какой вид жира обладает большей биологической           конечных продуктов окисления и причины возникновения
    эффективностью?                                        свободных радикалов.
6. Растворимые и нерастворимые углеводы.                          Прогоркание и осаливание - виды окисления.
7. Редуцирующие и нередуцирующие сахара.                   Вещества, задерживающие эти процессы (антиоксиданты) и
8. Какие углеводы относят к пищевым волокнам?              ускоряющие их (прооксиданты, характерные примеры.
9. Что представляет собой пектин и протопектин?                   Углеводы     в    процессе     переработки     могут
10. Приведите примеры сырья, богатого пищевыми             подвергнуться     разным     изменениям:     карамелизации,
    волокнами.                                             гликолизу, амилолизу, брожению. Каждый их этих процессов
11. Понятие “активность воды”. Виды влаги в продукте.      в конкретной технологии может или повысить, или понизить
                                                           качество готового продукта, что следует ясно представлять.
ТЕМА 4. В процессах хранения и переработки сырья
пищевые компоненты могут претерпевать превращения                      Вопросы для самоконтроля к теме 4.
желательные и нежелательные, что будет обусловливать       1.   Какие    процессы    называют     протеолитическими,
качество готового продукта. Следует обратить внимание на        амилолитическими и липолитическими?
то, что при хранении сырья в нем продолжают происходить    2.    Чем липолиз отличается от амилолиза?
ферментативные, или биохимические процессы. При            3.   Какие макронутриенты способны денатурировать?
переработке сырья, в зависимости от температурных               Механизм денатурации.
10                                                                                                                  11