ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
жизнедеятельности и при нарушении биологического
компартмента.
Уметь использовать знания о химическом составе
сырья и способах его обработки в прогнозировании
качества готового продукта.
II. Перечень основных тем курса.
Тема 1. Пища как химическая субстанция. Факторы,
определяющие качество пищи.
Тема 2. Пищеварение. Теория питания.
Тема 3. Характеристика пищевого сырья.
Тема 4. Химические превращения основных компонентов
сырья при его хранении и переработке, их влияние на
качество готового продукта.
Тема 5. Основы рационального питания.
III. Содержание курса.
ТЕМА 1. При рассмотрении химического состава пищи
нужно исходить из того, что источниками пищевого сырья
являются ткани растительных, животных организмов и
гидробионтов. Химический состав организмов подробно
изучается в курсе биологической химии. Все полезные
вещества пищи, которые способны усваиваться организмом,
называются питательными, или алиментарными факторами
питания. Кроме этих веществ в пище содержатся вещества,
которые не являются питательными. Их называют
неалиментарными. Среди них могут быть и полезные
организму соединения, такие как неусвояемые сложные
углеводы: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектины,
объединяемые единым термином «пищевые волокна». Ранее
их называли балластными веществами, что в свете
современных познаний неадекватно отражает их роль для
4
организма, поэтому название углеводов как балластных
веществ устарело.
В отдельных видах пищевого сырья присутствуют и
антиалиментарные вещества, которые способны блокировать
нужные организму макро-и микронутриенты. Следует
разобраться с механизмами блокирования.
Соотношение алиментарных, неалиментарных и
антиалиментарных факторов определяет пищевую ценность
продукта. Нужно четко сформулировать для себя понятие
пищевой ценности сырья и готового продукта, получаемого
из этого сырья.
В процессе производства готового продукта в сырье
происходят физико-химические и биохимические процессы,
дополнительно вносятся или образуются новые химические
соединения, которые в целом определяют качество продукта.
Качество продукта следует рассматривать как
интегральный показатель, составляющими которого
являются пищевая ценность продукта, его товарный вид,
безопасность и стабильность при хранении. Все дальнейшее
содержание курса отражает подробно понятие пищевой
ценности продукта и ее изменение в технологическом
потоке.
ТЕМА 2. Пищевая ценность любого продукта зависит
от того, насколько полно он переварится в пищеварительном
тракте и какова будет степень его всасывания стенками
кишечника, т. е. степень усвоения. Чтобы ответить на эти
вопросы, следует вспомнить катаболические процессы,
изучаемые в курсе биохимии.
Основные нутриенты пищи- белки, жиры, углеводы
подвергаются ступенчатому ферментативному гидролизу в
пищеварительном тракте, при этом должны соблюдаться
соответствующие условия переваривания, которые следует
восстановить в памяти и запоминать конечные продукты
5
жизнедеятельности и при нарушении биологического организма, поэтому название углеводов как балластных
компартмента. веществ устарело.
Уметь использовать знания о химическом составе В отдельных видах пищевого сырья присутствуют и
сырья и способах его обработки в прогнозировании антиалиментарные вещества, которые способны блокировать
качества готового продукта. нужные организму макро-и микронутриенты. Следует
разобраться с механизмами блокирования.
II. Перечень основных тем курса. Соотношение алиментарных, неалиментарных и
антиалиментарных факторов определяет пищевую ценность
Тема 1. Пища как химическая субстанция. Факторы, продукта. Нужно четко сформулировать для себя понятие
определяющие качество пищи. пищевой ценности сырья и готового продукта, получаемого
Тема 2. Пищеварение. Теория питания. из этого сырья.
Тема 3. Характеристика пищевого сырья. В процессе производства готового продукта в сырье
Тема 4. Химические превращения основных компонентов происходят физико-химические и биохимические процессы,
сырья при его хранении и переработке, их влияние на дополнительно вносятся или образуются новые химические
качество готового продукта. соединения, которые в целом определяют качество продукта.
Тема 5. Основы рационального питания. Качество продукта следует рассматривать как
интегральный показатель, составляющими которого
III. Содержание курса. являются пищевая ценность продукта, его товарный вид,
ТЕМА 1. При рассмотрении химического состава пищи безопасность и стабильность при хранении. Все дальнейшее
нужно исходить из того, что источниками пищевого сырья содержание курса отражает подробно понятие пищевой
являются ткани растительных, животных организмов и ценности продукта и ее изменение в технологическом
гидробионтов. Химический состав организмов подробно потоке.
изучается в курсе биологической химии. Все полезные ТЕМА 2. Пищевая ценность любого продукта зависит
вещества пищи, которые способны усваиваться организмом, от того, насколько полно он переварится в пищеварительном
называются питательными, или алиментарными факторами тракте и какова будет степень его всасывания стенками
питания. Кроме этих веществ в пище содержатся вещества, кишечника, т. е. степень усвоения. Чтобы ответить на эти
которые не являются питательными. Их называют вопросы, следует вспомнить катаболические процессы,
неалиментарными. Среди них могут быть и полезные изучаемые в курсе биохимии.
организму соединения, такие как неусвояемые сложные Основные нутриенты пищи- белки, жиры, углеводы
углеводы: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектины, подвергаются ступенчатому ферментативному гидролизу в
объединяемые единым термином «пищевые волокна». Ранее пищеварительном тракте, при этом должны соблюдаться
их называли балластными веществами, что в свете соответствующие условия переваривания, которые следует
современных познаний неадекватно отражает их роль для восстановить в памяти и запоминать конечные продукты
4 5
