Устойчивость и стабилизация микрогетерогенных систем. Цыренова С.Б - 8 стр.

металлов стабилизируют главным образом эмульсии вода в           Из других природных эмульгаторов хорошо изуче-
масле (В/М). Интересными свойствами обладают природ-       ны сапонины и белки – альбумин, казеин и др., они стаби-
ные эмульгаторы лецитин и холестерин.                      лизируют эмульсии масло в воде (М/В). Стабилизирующее
                                                           действие белков объясняется их адсорбцией на границе
                                                           раздела фаз с образованием прочных защитных слоев. В
                                                           качестве стабилизаторов эмульсий вода в масле (В/М) при-
                                                           меняют высокомолекулярные соединения, растворимые в
                                                           масляной фазе, например каучук. В пищевой и фармацев-
                                                           тической промышленности для получения эмульсий вода в
                                                           масле (В/М) применяют стеарат и пальмитат сахарозы, а
                                                           также полиоксиэтилированные сложные эфиры.


       В формуле лецитина группа RCOO представляет со-
бой остаток жирной кислоты (стеариновой, олеиновой, ли-
нолевой). Лецитин и другие фосфолипиды – важнейшие
составляющие части различных биологических объектов.
Лецитин – прекрасный стабилизатор эмульсий масло в во-
де (М/В). Холестерин стабилизирует эмульсии вода в масле
(В/М). Корран изучал эмульгирующее действие смеси этих
веществ в системе вода – оливковое масло. Он нашел, что
при отношении количества лецитина к количеству холе-
стерина в смеси выше 8 получаются эмульсии масло в воде
(М/В), а при меньшем отношении – вода в масле (В/М).
       Из других природных эмульгаторов хорошо изуче-             Рис 2. Стабилизация эмульсий твердыми эмульгаторами
ны сапонины и белки – альбумин, казеин и др., они стаби-
лизируют эмульсии масло в воде (М/В). Стабилизирующее             Эмульсии обоих типов получают в присутствии
действие белков объясняется их адсорбцией на границе       твердых эмульгаторов: тонко измельченных порошков со-
раздела фаз с образованием прочных защитных слоев. В       лей металлов, различных глин (преимущественно бентони-
качестве стабилизаторов эмульсий вода в масле (В/М) при-   та). Тип эмульсии зависит от свойств твердой поверхности
меняют высокомолекулярные соединения, растворимые в        эмульгатора; решающую роль играет смачивание. Гидро-
масляной фазе, например каучук. В пищевой и фармацев-      фильные порошки стабилизируют, как правило эмульсии
тической промышленности для получения эмульсий вода в      масло в воде (М/В), а порошки с гидрофобной поверхно-
масле (В/М) применяют стеарат и пальмитат сахарозы, а      стью – эмульсии вода в масле (В/М). На рис. 2 показана
также полиоксиэтилированные сложные эфиры.                 стабилизация эмульсий порошками.

                          15                                                          16