Основы проектирования пищевых производств. Дворецкий С.И - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

Рис. 2. Кривая прогнозирования
модернизации действующих предприятий. Длительность периода стабилизации зависит от того, насколько данный продукт
конкурентоспособен с новой продукцией. Стадия сокращения рынка IV может оказаться довольно короткой (около двух лет)
или совсем отсутствовать.
Анализ статистических данных потребления продуктов питания, проекты производства которых намечено разрабаты-
вать, позволяет определить: относится ли спрос на них к периоду роста или стабилизации. Для проектируемых производств
промежуточных продуктов следует анализировать статистику потребления тех продуктов, которые изготавливаются из дан-
ных полупродуктов. Например, при проектировании предприятий по производству брынзы (полупродукт) анализируется
статистика потребления плавленых сыров (продукт).
Одним из статистических методов контроля потребности в продуктах широкого потребления является сравнение пред-
полагаемой динамики их выработки со статистикой роста производства этих продуктов в наиболее технически развитых
странах.
Таким образом, статистический метод позволяет прогнозировать темпы роста потребления данного продукта, что дает
возможность устанавливать очередность ввода мощностей, начиная с опытно-промышленных технологических линий, кон-
чая крупными производственными цехами.
Для выявления объема выпуска продукции рекомендуется использовать и балансовый, и статистический методы. По ба-
лансовому методу рассчитывают максимальное потребление продукта, а статистический метод дает возможность прогнозировать
темпы роста производства данного продукта.
2.2. ВЫБОР ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Выбор технологии производства определяется следующими факторами.
Ассортимент продукции и вид сырья
. Для производства некоторых видов продуктов питания могут быть использованы
различные виды сырья. Так, спирт, например, можно получить из картофеля и зерна. Отдельные продукты питания выраба-
тываются из разных видов сырья и имеют различные свойства. Соответственно, технологии их производства будут различ-
ны.
Выбранные
технологии должны обеспечить
производство продукции в заданном ассортименте и с требуемым качест-
вом.
Качество сырья
. Качество вырабатываемой продукции должно соответствовать действующим стандартам или техниче-
ским условиям. В целях получения продукции требуемого качества различные по качеству партии сырья приходится смеши-
вать, что находит отражение в технологии. Таковы, например, стадии смешивания отдельных партий муки на хлебозаводах,
различных видов пшеницы на мельницах. В технологию включаются также ряд стадий, связанных с очисткой сырья от раз-
личных примесей и подготовкой его к производству.
Максимальное использование сырья
. Затраты по сырью занимают большой удельный вес в себестоимости продукции
пищевых предприятий. Одним из способов улучшения использования сырья является введение в технологию стадий, обес-
печивающих тщательную подготовку его к переработке и утилизацию отходов производства. Например, стадия кондицио-
нирования зерна в мукомольном производстве обеспечивает увеличение выхода муки, и далее, на последующих стадиях,
технологического процесса проводятся операции, связанные с вымолом отрубей.
Улучшение качества продукции
. Наряду с выбором оптимальных условий осуществления отдельных технологических
операций одним из способов улучшения качества пищевых продуктов является введение в технологию специальных стадий.
В мукомольном производстве примером таких стадий является обогащение промежуточных продуктов размола зерна, полу-
чаемых после их просеивания. Обогащение, т.е. выделение частиц, богатых эндоспермом, позволяет в целом улучшить каче-
ство муки, а также увеличить выход ее высоких сортов.
Сокращение числа операций
. Каждая технологическая операция требует определенных затрат труда, оборудования,
вспомогательных материалов, различных видов энергии и т.п. Поэтому сокращение числа операций приводит к снижению
себестоимости продукции и затрат на строительство. Из этого следует, что, во-первых, каждая операция, включенная в тех-
нологическую линию, должна быть обоснована с точки зрения затрат на ее осуществление и, во-вторых, при проектировании
производства нужно стремиться к совмещению нескольких операций в одну. Совмещение операций, например, сушки с
пневмотраспортом, охлаждения с транспортированием, широко распространено в кондитерском и хлебопекарном производ-
ствах.
Способ осуществления технологической операции или процесса
.
I
II
III
2 – 5 5 – 10 10 – 30
τ
, годы
IV
СПРОС
(ПОТРЕБЛЕ-
НИЕ) ПРО-
ДУКЦИИ
ПРОЕКТИРУЕ-
МОГО ПРЕ
Д-
Q
, т

Страницы