Основы проектирования пищевых производств. Дворецкий С.И - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

Одну и ту же технологическую операцию часто можно осуществить разными способами, каждый из которых требует
неодинаковых затрат ресурсов производства. Различия обычно обусловливаются типом используемого оборудования, а так-
же числом операций, составляющих процесс (холодное и горячее кондиционирование зерна на мельницах, опарный и безо-
парный способ приготовления теста и т.п.). Спроектированная технологическая линия должна предусматривать наиболее
экономичные с точки зрения конечных результатов способы выполнения отдельных технологических операций и процессов.
Сокращение длительности технологических операций
. При сокращении длительности отдельных операций уменьшают-
ся затраты труда, энергии и других ресурсов на производство продукции, сокращается потребность в оборудовании и произ-
водственных площадях, в связи с чем снижаются себестоимость продукции и капитальные затраты на строительство пред-
приятия. Сокращение длительности операций достигается выбором соответствующих технологических режимов (предельно
высокие температуры, скорости работы рабочих органов машин и т.п.), а также включением в технологию дополнительных
стадий, обеспечивающих сокращение длительности выполнения других операций. Например, введение в технологию произ-
водства пшеничного хлеба операции предварительной активации прессованных дрожжей позволяет наряду с сокращением
расхода дрожжей уменьшить время брожения опары.
Принципы выбора технологий пищевого производства можно сформулировать следующим образом:
• разработка маловодных, бессточных и малоотходных технологических процессов, замкнутых по отношению к ок-
ружающей среде;
• создание малоотходных технологий, позволяющих максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты
сырья, превращая их в полезные продукты;
• СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ С НИЗКОЙ ЭНЕРГО-, РЕСУРСО- И КАПИТАЛОЕМКОСТЬЮ, ПОЗВОЛЯЮЩИХ
ВЫПУСКАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНУЮ ПРОДУКЦИЮ.
Выбор оптимальной технологии производства продуктов питания осуществляют технологи. Они задаются видом сырья
и его ресурсами, рассчитывают оценки возможных объемов производства продуктов питания и удельные расходные нормы
сырья.
На этом этапе можно произвести предварительный расчет экономической эффективности метода (технологии) произ-
водства, основанного на предполагаемой стоимости продуктов и сырья, без учета капитальных и эксплуатационных затрат.
В результате такого анализа выясняется целесообразность дальнейшей проработки данной технологии производства целевых
продуктов.
При условии роста масштабов производства продуктов питания следует выделить два направления.
Первое направление предусматривает модернизацию или реконструкцию действующих производств и создание техно-
логии с дальнейшей (более глубокой) очисткой газовых выбросов, воды, выводимой из производства и твердых отходов,
вредных для природы и здоровья человека веществ. Такой путь в настоящее время широко применяется, но он малоэффек-
тивен.
Второе направление предусматривает создание пищевых технологий и разработку новых технологических линий, обес-
печивающих полную переработку сельхозсырья в пищевой продукт с использованием вторичных энергоресурсов на базе
принципов рециркуляции и цикличности. При рециркуляции предусматривается создание замкнутых технологических ком-
плексов с возвратом на вход непереработанного сырья, комплексного использования энергии за счет теплообмена между
прямыми и обратными потоками.
2.3. ЭСКИЗНАЯ ТЕХНОЛОГЧЕСКАЯ СХЕМА.
РАСЧЕТ МАТЕРИАЛЬНЫХ И ТЕПЛОВЫХ БАЛАНСОВ
ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА
На основе выбранной технологии производства составляют предварительную эскизную технологическую схему, на ко-
торой показывают основные технологические операции (стадии) и материальные потоки между ними, выявляют машины и
аппараты, подлежащие усовершенствованию. Разработка этой схемы заключается в создании совокупности технологических
операций, направленных на выпуск ассортимента продуктов питания в заданном количестве и с требуемым качеством при
минимальной себестоимости. Технологические операции изображаются прямоугольниками, а материальные потоки линиями
со стрелками, указывающими направление, и структурная (эскизная) схема принимает следующий вид (рис. 3).
Руководствуясь эскизной технологической схемой, технологи приступают к составлению и расчету уравнений матери-
ального баланса для каждой технологической операции. Назначение расчета – определение затрат сырья для получения за-
данного количества конечного продукта; объемов и составов материальных потоков на каждой операции, количеств и соста-
вов отходящих потоков (в том числе сточных вод и газов).
Исходными данными для проведения расчета
являются: эскизная технологическая схема производства с указанием ос-
новных и вспомогательных процессов; состав исходных веществ (качество сырья) и состав материальных потоков, посту-
пающих на определенную операцию; рецептура продукта; данные регламента о нормативных потерях, состав получаемых
потоков для процессов фильтрования, сушки, ректификации и т.п.
При составлении уравнения материального баланса периодического производства допустимые потери сырья составля-
ют при фильтровании 1…2 %, при сушке – 1…10 %, при размоле, дроблении, смешении – 0,5 %, при выпаривании, дистил-
ляции, ректификации – 5…15 %, при фасовке и упаковке – 0,5 %.
Материальный баланс составляют на основании закона сохранения массы: количество поступающих материалов Σ
G
н
должно быть равно количеству конечных продуктов Σ
G
к
, получаемых в результате проведения процесса, плюс потери
G
п
:
Σ
G
н
= Σ
G
к
+
G
п
.
Составление и расчет уравнений материального баланса можно проводить двумя способами:
1. Расчет на 1 т готового продукта. При этом рассчитывают расходные коэффициенты по сырью и объемам мате-
риальных потоков, приходящиеся на 1 т готовой продукции. Данные по реальным загрузкам в аппараты,

Страницы