Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 63 стр.

ночной кости над уровнем мяса, цвет мяса, целостность кожных по-
кровов, брюшка. Цвет мяса определяют на поверхности и на разломе
кусков, тушек, выполненном в поперечном направлении по отноше-
нию к позвоночной кости.
     При определении внешнего вида жидкой части заливку сливают
в стакан и рассматривают жидкость в проходящем свете.
     4.3.2. Определение запаха
     Запах пресервов определяют путем пронюхивания содержимого
сразу же после вскрытия банки и путем пронюхивания продукта, вы-
ложенного на тарелку. Обращают внимание на степень выраженности
запаха и сохранение свойственного этим пресервам запаха, а также
степень проявления запаха добавок.

    4.3.3. Определение консистенции
    Консистенцию твердой и жидкой частей рыбных пресервов опре-
деляют раздельно. Консистенцию твердой части характеризуют три
признака: плотность, сочность, нежность. Плотность определяют пу-
тем легкого надавливания плоской стороной вилки на середину боко-
вой поверхности куска, тушки рыбы, а также при разжевывании.
    Консистенцию жидкой части характеризуют густотой. Её опреде-
ляют визуально при легком взбалтывании заливки в стеклянном стакане.

    4.3.4. Определение вкуса
    Определение вкуса для пресервов заключается в последователь-
ном определении вкуса сначала твердой, затем жидкой части, потом
общего вкуса после объединения этих составляющих.
    При определении вкуса акцентируют внимание на степени выра-
женности вкуса, свойственного данному виду рыбы, на интенсивности
проявления вкуса различных добавок.

    4.4. Определение химических показателей

     Из содержимого всех банок пресервов, выделенных в качестве
среднего образца, после определения органолептических показателей
готовят одну среднюю пробу. При этом специи удаляют. У неразде-
ланной мелкой рыбы головы и хвосты удаляют, у более крупной рыбы
(сельдь) удаляют также внутренности и позвоночник.
     Выделенные тушки или мясо рыбы измельчают на мясорубке.
Фарш тщательно растирают в фарфоровой ступке до получения одно-
родной массы, которую немедленно переносят в банку с притертой пробкой.
     Перед каждым взятием навески всю массу в банке тщательно
перемешивают.

                                  63