ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5
10 50 44 2,5 Выраженный
сырный, слегка
кисловатый, с
наличием остро-
ты.
Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее ви-
ды и способы. Выделите критерии фальсификации сыров.
Контрольные вопросы:
1. Перечислите способы и виды фальсификации сыров
2. Способы ассортиментной фальсификации сыров
3. Способы качественной фальсификации сыров
4. Какие показатели качества твердых сычужных сыров
могут быть использованы в качестве критериев при
идентификации сыров по ассортиментной принадлежно-
сти
5. Какие показатели качества твердых сычужных сыров
могут быть использованы в качестве критериев при об-
наружении фальсификации
6. Какие признаки положены в основу формирования ас-
сортимента твердых сычужных сыров
Лабораторная работа 8
Идентификационная экспертиза коровьего масла
За последние годы ассортимент и производство масла сли-
вочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего
масла, пользующего стабильным спросом, находятся сотни его
наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому
соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавле-
ния маргарином всегда имеется у производителя молочной про-
дукции.
Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный
из молочных сливок путем сбивания или преобразования и фор-
мирования жировой основы и воды.
Экспертиза подлинности коровьего масла может быть про-
ведена с целью идентификации вида масла.
Ниже приведены идентификационные признаки отдельных
видов коровьего масла.
Сладкосливочное масло вырабатывается из нескавашен-
ных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81.5
или 82.5%, воды не более 16%.
Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных мо-
лочных сливок, содержит молочного жира не менее 81.5 или
82.5% , воды не более 16%.
Вологодское масло производят из несквашенных молоч-
ных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-98
0
С, содержит
молочного жира не менее 82.5%, воды не более 16% и хранится
не более 60 суток.
Любительское масло получают из сквашенных или не-
сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не ме-
нее 78%, воды не более 20%.
Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных или
несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не
менее 71 и 72.5%, воды не более 25%.
Бутербродное масло из сквашенных или несквашенных
молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61.5%, во-
ды не более 35%.
Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления
влаги из вышеперечисленных масел, содержит жира не менее
98%.
Экспертиза подлинности может также проводиться и с це-
лью установления способа фальсификации масла коровьего.
Ассортиментная фальсификация происходит чаще всего
в результате подмены одного сорта масла коровьего другим или
одного вида масла другим.
Качественная фальсификация коровьего масла может
осуществляться путем: снижения содержания жира; введения до-
50
51
Продолжение таблицы 4 ния маргарином всегда имеется у производителя молочной про-
дукции.
1 2 3 4 5 Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный
10 50 44 2,5 Выраженный из молочных сливок путем сбивания или преобразования и фор-
сырный, слегка мирования жировой основы и воды.
кисловатый, с Экспертиза подлинности коровьего масла может быть про-
наличием остро- ведена с целью идентификации вида масла.
ты. Ниже приведены идентификационные признаки отдельных
видов коровьего масла.
Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее ви- Сладкосливочное масло вырабатывается из нескавашен-
ды и способы. Выделите критерии фальсификации сыров. ных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81.5
или 82.5%, воды не более 16%.
Контрольные вопросы: Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных мо-
лочных сливок, содержит молочного жира не менее 81.5 или
1. Перечислите способы и виды фальсификации сыров 82.5% , воды не более 16%.
2. Способы ассортиментной фальсификации сыров Вологодское масло производят из несквашенных молоч-
3. Способы качественной фальсификации сыров ных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-980С, содержит
4. Какие показатели качества твердых сычужных сыров молочного жира не менее 82.5%, воды не более 16% и хранится
могут быть использованы в качестве критериев при не более 60 суток.
идентификации сыров по ассортиментной принадлежно- Любительское масло получают из сквашенных или не-
сти сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не ме-
5. Какие показатели качества твердых сычужных сыров нее 78%, воды не более 20%.
могут быть использованы в качестве критериев при об- Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных или
наружении фальсификации несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не
6. Какие признаки положены в основу формирования ас- менее 71 и 72.5%, воды не более 25%.
сортимента твердых сычужных сыров Бутербродное масло из сквашенных или несквашенных
молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61.5%, во-
ды не более 35%.
Лабораторная работа 8 Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления
Идентификационная экспертиза коровьего масла влаги из вышеперечисленных масел, содержит жира не менее
98%.
За последние годы ассортимент и производство масла сли- Экспертиза подлинности может также проводиться и с це-
вочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего лью установления способа фальсификации масла коровьего.
масла, пользующего стабильным спросом, находятся сотни его Ассортиментная фальсификация происходит чаще всего
наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому в результате подмены одного сорта масла коровьего другим или
соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавле- одного вида масла другим.
Качественная фальсификация коровьего масла может
осуществляться путем: снижения содержания жира; введения до-
50 51
