ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
бавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических
красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, пре-
дусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации ко-
ровьего масла достигается за счет снижения содержания молоч-
ного жира, а также добавления жиров немолочного происхожде-
ния.
Добавление маргарина или других гидрированных жиров в
сливочное масло можно выявить путем проведения качественных
реакций, а также определения химических показателей – числа
Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характеризуют количест-
во летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой,
каприновой) и присущи молочному жиру.
Количественная фальсификация коровьего масла – это
обман потребителя за счет значительных отклонений параметров
товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от-
клонений.
Информационная фальсификация коровьего масла – это
обман потребителя с помощью неточной или искаженной инфор-
мации о товаре.
Цель работы: Изучить возможные способы и виды фаль-
сификации масла коровьего, приобрести навыки по идентифика-
ции подлинности и обнаружению фальсификации коровьего
масла.
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических
вопросов по учебникам / 1, 4, 5 /.
Средства обучения: ГОСТ 37-91, ГОСТ 240-2003, ГОСТ Р
51074-03
Задание 1. Провести сравнительный анализ показателей
качества сливочного масла и маргарина
Изучить стандарты на сливочное масло и маргарин, а также
рекомендуемую литературу и выделить органолептические, фи-
зические и химические показатели пригодные в качестве крите-
риев фальсификации сливочного масла. Результаты представить в
виде таблицы 1.
Таблица 1
Критерии идентификации
Значения показателей
Показатели
для сливочно-
го масла
для маргари-
нов
Критерии
фальсификации
Задание 2. Провести идентификацию зашифрованных
образцов коровьего масла и маргарина
При проведении идентификации коровьего масла по физи-
ко-химическим показателям необходимо пользоваться следую-
щими ГОСТами: 37-91 «Масло коровье. Технические условия»,
3626 «Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги»,
3624 «Метод определения кислотности», 3627 «Метод определе-
ния поваренной влаги».
При проведении идентификации маргаринов по физико-
химическим показателям необходимо пользоваться следующими
ГОСТами: 240-03 «Маргарин. Технические условия», 976 «Мар-
гарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Прави-
ла приемки и методы испытаний».
Идентификация начинается с изучения потребительской
упаковки и ее маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074. При
этом обращают внимание на пищевую ценность и калорийность,
указанную на маркировке. Рассчитывают теоретическую энерге-
тическую ценность по данным маркировки и сравнивают ее с за-
явленной калорийностью на упаковке. Затем проводят детальную
оценку органолептических показателей, идентифицируют вид
продукта, сорт для масла и маргаринов (столовых).
Их физико-химических показателей определяют те, кото-
рые помогут установить натуральность коровьего масла и марга-
рина, наличие или отсутствие фальсификации.
Результаты идентификации коровьего масла и маргарина
оформить в виде таблицы 2.
52
53
бавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических Таблица 1
красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, пре- Критерии идентификации
дусмотренных рецептурой. Показатели Значения показателей Критерии
Наиболее простой способ качественной фальсификации ко- для сливочно- для маргари- фальсификации
ровьего масла достигается за счет снижения содержания молоч- го масла нов
ного жира, а также добавления жиров немолочного происхожде-
ния.
Добавление маргарина или других гидрированных жиров в
сливочное масло можно выявить путем проведения качественных Задание 2. Провести идентификацию зашифрованных
реакций, а также определения химических показателей – числа образцов коровьего масла и маргарина
Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характеризуют количест-
во летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, При проведении идентификации коровьего масла по физи-
каприновой) и присущи молочному жиру. ко-химическим показателям необходимо пользоваться следую-
Количественная фальсификация коровьего масла – это щими ГОСТами: 37-91 «Масло коровье. Технические условия»,
обман потребителя за счет значительных отклонений параметров 3626 «Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги»,
товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от- 3624 «Метод определения кислотности», 3627 «Метод определе-
клонений. ния поваренной влаги».
Информационная фальсификация коровьего масла – это При проведении идентификации маргаринов по физико-
обман потребителя с помощью неточной или искаженной инфор- химическим показателям необходимо пользоваться следующими
мации о товаре. ГОСТами: 240-03 «Маргарин. Технические условия», 976 «Мар-
гарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Прави-
Цель работы: Изучить возможные способы и виды фаль- ла приемки и методы испытаний».
сификации масла коровьего, приобрести навыки по идентифика- Идентификация начинается с изучения потребительской
ции подлинности и обнаружению фальсификации коровьего упаковки и ее маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074. При
масла. этом обращают внимание на пищевую ценность и калорийность,
Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических указанную на маркировке. Рассчитывают теоретическую энерге-
вопросов по учебникам / 1, 4, 5 /. тическую ценность по данным маркировки и сравнивают ее с за-
Средства обучения: ГОСТ 37-91, ГОСТ 240-2003, ГОСТ Р явленной калорийностью на упаковке. Затем проводят детальную
51074-03 оценку органолептических показателей, идентифицируют вид
продукта, сорт для масла и маргаринов (столовых).
Задание 1. Провести сравнительный анализ показателей Их физико-химических показателей определяют те, кото-
качества сливочного масла и маргарина рые помогут установить натуральность коровьего масла и марга-
Изучить стандарты на сливочное масло и маргарин, а также рина, наличие или отсутствие фальсификации.
рекомендуемую литературу и выделить органолептические, фи- Результаты идентификации коровьего масла и маргарина
зические и химические показатели пригодные в качестве крите- оформить в виде таблицы 2.
риев фальсификации сливочного масла. Результаты представить в
виде таблицы 1.
52 53
