Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - 8 стр.

     Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических              2.1. Определение аромата, вкуса и консистенции
вопросов по учебникам / 1, 4, 5, 6 /.
     Средства обучения: ГОСТ Р 19792-01 «Мед натуральный.                Аромат и вкус меда определяют после его предварительно-
Технические условия», натуральные образцы меда.                    го нагревания до 30-40 оС
                                                                         Мед обладает специфическим приятным ароматом, который
     Задание 1. Изучение маркировки                                зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности
                                                                   и условий его хранения, а также его нагревания и фальсифика-
      Идентификация меда, расфасованного в потребительскую         ции. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интен-
тару, начинается с изучения маркировки. Изучите информацию         сивном нагревании, при добавлении искусственного инвертиро-
имеющуюся на этикетке и сравните ее с требованиями ГОСТ Р          ванного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахар-
51074-2003 «Информация для потребителей», ФЗ «О Защите прав        ным сиропом.
потребителей» и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых про-               Для натуральных медов характерно раздражающее дейст-
дуктов».                                                           вие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интен-
      Результаты изучения маркировки занесите в таблицу 1.         сивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с
                                                     Таблица 1     нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после прогла-
                     Изучение маркировки меда                      тывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем
                                                                   больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.
Требования к информации        Фактические      Заключение               Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпате-
      на этикетке              результаты                          ля в мед, имеющем температуру 200 С, а затем шпатель извлекают
                                                                   и оценивают характер стекания меда:
                                                                         жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, ко-
     Сделайте заключение о наличии или отсутствии информа-         торый стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция
ционной фальсификации.                                             характерна для белоакациевого, клеверного, копрейного меда и
                                                                   при содержании воды более 21%;
     Задание 2. Провести экспертизу подлинности меда.                    вязкий мед – на шпателе значительное количество меда,
                                                                   стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая
      Идентификация развесного меда начинается с установления      консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
натуральности или фальсификации меда путем тщательного оп-               очень вязкий мед – на шпателе значительное количество
ределения органолептических и физико-химических показателей.       меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вяз-
      При этом особое внимание обращают на вкус и аромат ме-       кая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в
да, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие       процессе кристаллизации;
цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения. последова-              плотная консистенция – шпатель погружается в мед под
тельно определяют наличие в меде механических примесей (пес-       давлением.
ка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок ку-           Фальсифицируют мед обычно при реализации. При пере-
колок, кусочков воска и т.д.), примесей муки или крахмала, нали-   продаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безгра-
чие добавок ( крахмальной патоки, сахарного сиропа).               мотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или
                                                                   свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не
                                                                   кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняет-


                          14                                                                     15