Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - 9 стр.

ся только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Каче-   лочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса
ство же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и ле-      (декстрин).
чебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация              При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и
меда – основной признак его доброкачественности. Фальсифици-       только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется ед-
рованный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от      ва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно состав-
ляет полтора-два месяца после откачки.                                   2.2.3. Определение примеси сахарного сиропа
      Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, по-              В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и
этому на крупных медоперерабатывающих предприятиях суще-           добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ля-
ствует официально утвержденная методика распускания (подог-        писа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого
рева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в           серебра.
специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60 0С в
течение 6-8 часов, разливают и отправляют в магазин. Однако             2.3. Определение зрелости меда и фальсификации раз-
при таком способе расфасовки меда значительная часть биологи-           бавлением водой
чески активных веществ – ферментов, витаминов и гормонов –
разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда                 Одним из способов фальсификации меда является откачка
сохраняется, а вот лечебная – уменьшается.                         незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый –
                                                                   только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находя-
     2.2. Определение наличия примесей                             щиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избыт-
                                                                   ка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается броже-
      В технический стакан емкостью 50 или 100 см³ взвешивают      ние. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырь-
20 г меда и приливают 60 см³ дистиллированной воды. Мед рас-       ки газа, появляется легкий алкогольный и наконец – кислый за-
творяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие       пах.
или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпу-              Забродить может и зрелый мед, если его хранить в откры-
чих веществ).                                                      той посуде при высокой влажности и комнатной температуре.
      Полученный раствор меда служит для определения примеси             Одним из показателей зрелости меда является его водность,
муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.                       т.е процентное содержание в нем влаги.
                                                                         Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вяз-
     2.2.1. Определение примеси муки или крахмала                  кость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой
     В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и        мед, необходимо быстро вращать ее вокруг своей оси. Если мед
добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии           наматывается сплошной лентой – мед зрелый. Если стекает с
примеси раствор окрашивается в синий цвет.                         ложки непрерывной струей – влажность выше нормы.
                                                                         Также повышенную влажность и разбавление меда водой
     2.2.2. Определение примеси крахмальной патоки                 устанавливают по содержанию воды в меде.
     В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда,
приливают 1 см³ 96 %-ного этилового спирта, смесь взбалтыва-             2.3.1. Определение массовой доли воды.
ют. При наличии крахмальной патоки раствор становится мо-                Метод основан на зависимости показателя преломления ме-
                                                                   да от содержания в нем воды.


                               16                                                               17