ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Введение
Методические указания составлены в соответствии с про-
граммой учебной дисциплины «Экспертиза продовольственных
товаров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза
товаров».
Целью настоящих методических указаний является озна-
комление студентов с методами экспертной оценки товаров, сред-
ствами и приемами проведения экспертиз продовольственных то-
варов, овладение практическими навыками по оценке качества
продовольственных товаров.
Каждая работа выполняется студентами после изучения со-
ответствующего теоретического раздела и ознакомления с методи-
ческими указаниями.
В методических указаниях изложены цель и порядок вы-
полнения каждой работы. Приведены вопросы для самопроверки
знаний по темам занятий. Для самостоятельной работы студентов
предлагается соответствующая литература.
Часть 1
Экспертная оценка продовольственных товаров
с использованием методов сенсорного анализа
Экспертиза качества продуктов питания, как правило, осно-
вана на сочетании органолептических и инструментальных мето-
дов. Приоритетными методами при экспертизе качества являются
органолептические или сенсорные.
Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой меж-
дународной классификации, подразделяются на два больших клас-
са: потребительские и аналитические. При потребительской оценке
результаты основаны на интегрированном восприятии и обычно
выражаются в виде симпатии или антипатии.
К аналитическим методам относятся различительные и опи-
сательные. Если требуется найти различие между испытываемыми
продуктами – используются различительные методы. Если нужно
определить и оценить сенсорные характеристики продукта – вы-
полняется описательный анализ. Наиболее важными в методоло-
гии сенсорного анализа являются описательные методы, к которым
относятся непосредственно описательный, профильный и балло-
вый методы.
Непосредственно описательный метод основан на словесном
описании органолептических показателей продуктов. Результаты
этого метода включены практически в каждый нормативно-
технический документ на пищевые продукты и регламентируют их
стандартные органолептические качества.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное
понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или
консистенция) представляют в виде совокупности простых состав-
ляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интен-
сивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно по-
казывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнитель-
ной оценке нескольких образцов продуктов.
Метод балловой оценки является одним из наиболее распро-
страненных методов органолептической оценки, позволяющим
провести дифференцированный анализ продовольственных това-
ров. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шка-
ле с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых
4
3
Введение Часть 1
Экспертная оценка продовольственных товаров
Методические указания составлены в соответствии с про- с использованием методов сенсорного анализа
граммой учебной дисциплины «Экспертиза продовольственных
товаров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза Экспертиза качества продуктов питания, как правило, осно-
товаров». вана на сочетании органолептических и инструментальных мето-
Целью настоящих методических указаний является озна- дов. Приоритетными методами при экспертизе качества являются
комление студентов с методами экспертной оценки товаров, сред- органолептические или сенсорные.
ствами и приемами проведения экспертиз продовольственных то- Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой меж-
варов, овладение практическими навыками по оценке качества дународной классификации, подразделяются на два больших клас-
продовольственных товаров. са: потребительские и аналитические. При потребительской оценке
Каждая работа выполняется студентами после изучения со- результаты основаны на интегрированном восприятии и обычно
ответствующего теоретического раздела и ознакомления с методи- выражаются в виде симпатии или антипатии.
ческими указаниями. К аналитическим методам относятся различительные и опи-
В методических указаниях изложены цель и порядок вы- сательные. Если требуется найти различие между испытываемыми
полнения каждой работы. Приведены вопросы для самопроверки продуктами – используются различительные методы. Если нужно
знаний по темам занятий. Для самостоятельной работы студентов определить и оценить сенсорные характеристики продукта – вы-
предлагается соответствующая литература. полняется описательный анализ. Наиболее важными в методоло-
гии сенсорного анализа являются описательные методы, к которым
относятся непосредственно описательный, профильный и балло-
вый методы.
Непосредственно описательный метод основан на словесном
описании органолептических показателей продуктов. Результаты
этого метода включены практически в каждый нормативно-
технический документ на пищевые продукты и регламентируют их
стандартные органолептические качества.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное
понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или
консистенция) представляют в виде совокупности простых состав-
ляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интен-
сивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно по-
казывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнитель-
ной оценке нескольких образцов продуктов.
Метод балловой оценки является одним из наиболее распро-
страненных методов органолептической оценки, позволяющим
провести дифференцированный анализ продовольственных това-
ров. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шка-
ле с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых
4
3
