ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Выполнение задания.
Определение разницы в запахе представленных образцов
товара целесообразно проводить методом парного сравнивания.
Результаты измерений могут быть выражены безразмерно: свойст-
венный запах (для образцов с наиболее выраженным запахом),
сильный, слабый, более слабый и т.п.
Задание 4. Определить консистенцию натуральных образ-
цов товаров. Установить соответствие действительных значений
требованиям стандарта или ТУ. Результаты оформить в таблицу 3.
Таблица 3
Оценка консистенции образцов товаров
Значение показателей
Наименование
товара
Действительные регламентированные
1 2 3
Заключение: подтверждение соответствия или несоот-
ветствия.
Контрольные вопросы
1. На какие группы подразделяются методы сенсорного ана-
лиза
2. В каких случаях рекомендуется применять различительные
и просто описательные методы
3. Сущность и методика проведения различительных методов
сенсорного анализа
4. Какие требования предъявляют к помещению для проведе-
ния сенсорного анализа
5. Какие условия необходимо соблюдать при проведении сен-
сорного анализа
6. Каков порядок определения органолептических показате-
лей продовольственных товаров
Лабораторно-практическая работа 2
Проведение сравнительной экспертной оценки
продовольственных товаров
Цель работы :
провести сравнительную оценку качества не-
скольких образцов продуктов используя метод профильной шкалы.
Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые,
обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно
новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наибо-
лее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха
позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить
влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производ-
ства, упаковки, условий хранения и др.).
Результаты, полученные профильным методом и статистиче-
ски обработанные, можно представить графически в виде профилей
прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окруж-
ности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.
Этот метод можно применять для характеристики профилей
отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха,
вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качест-
ва продуктов со сложной характеристикой признаков.
Задание 1. Идентификация характерных ощущаемых органо-
лептических показателей качества и определение порядка их прояв-
ления.
Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5
человек) предлагают несколько образцов товара одного наименова-
ния. Эксперты должны описать органолептические показатели этого
продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и
наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специ-
ального ощущения. Перечень этих терминов отразить в таблице 1.
Таблица 1
Описательные термины __________
Показатели качества Описательные термины Порядок
проявления
1 2 3
8 7
Выполнение задания. Лабораторно-практическая работа 2
Определение разницы в запахе представленных образцов Проведение сравнительной экспертной оценки
товара целесообразно проводить методом парного сравнивания. продовольственных товаров
Результаты измерений могут быть выражены безразмерно: свойст-
венный запах (для образцов с наиболее выраженным запахом), Цель работы : провести сравнительную оценку качества не-
сильный, слабый, более слабый и т.п. скольких образцов продуктов используя метод профильной шкалы.
Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые,
Задание 4. Определить консистенцию натуральных образ- обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно
цов товаров. Установить соответствие действительных значений новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наибо-
требованиям стандарта или ТУ. Результаты оформить в таблицу 3. лее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха
Таблица 3 позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить
Оценка консистенции образцов товаров влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производ-
ства, упаковки, условий хранения и др.).
Наименование Значение показателей Результаты, полученные профильным методом и статистиче-
товара Действительные регламентированные ски обработанные, можно представить графически в виде профилей
1 2 3 прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окруж-
ности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.
Этот метод можно применять для характеристики профилей
отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха,
Заключение: подтверждение соответствия или несоот- вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качест-
ветствия. ва продуктов со сложной характеристикой признаков.
Контрольные вопросы Задание 1. Идентификация характерных ощущаемых органо-
лептических показателей качества и определение порядка их прояв-
1. На какие группы подразделяются методы сенсорного ана- ления.
лиза Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5
2. В каких случаях рекомендуется применять различительные человек) предлагают несколько образцов товара одного наименова-
и просто описательные методы ния. Эксперты должны описать органолептические показатели этого
3. Сущность и методика проведения различительных методов продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и
сенсорного анализа наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специ-
4. Какие требования предъявляют к помещению для проведе- ального ощущения. Перечень этих терминов отразить в таблице 1.
ния сенсорного анализа Таблица 1
5. Какие условия необходимо соблюдать при проведении сен- Описательные термины __________
сорного анализа
6. Каков порядок определения органолептических показате- Показатели качества Описательные термины Порядок
лей продовольственных товаров проявления
1 2 3
7 8
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- …
- следующая ›
- последняя »
