Экспертиза продовольственных товаров. Григорьева А.И - 6 стр.

      В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесооб-       уровней положительного качества и пятый – неудовлетворительная
разно применение 5-балловой шкалы с использованием коэффици-         оценка. Этим требованиям отвечает 5 балловая шкала.
ентов весомости единичных показателей.                                      3.      Показателей качества может быть от 3-х до 6-ти, но
      При использовании научно обоснованной балловой шкалы и         каждый показатель следует оценивать по той же самой 5-балловой
соблюдении других основных требований этого метода получают          шкале.
достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые ре-                4.      При разработке системы следует учитывать коэффи-
зультаты.                                                            циенты весомости.
       Цель работы – Провести сенсорный контроль качества ка-
рамели с начинкой используя научно-разработанную балловую                  Задание 1. Изучить ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие тех-
шкалу.                                                               нические условия».
        Средства обучения:                                                    Выполнение. При изучении ГОСТа более подробно оста-
       1. ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»           новиться на требованиях к органолептическим показателям, а
                                                                       также к упаковке, маркировке продукта и заполнить табл. 1.
        Проведение работы по оценке качества органолептических                                                              Таблица 1
свойств продуктов экспертным методом осуществляется в три этапа:                    Характеристика показателей продукта
        1 этап – подготовительный – формируется цель работы,               Наименование показателя              Характеристика
осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы,
формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разра-
батывается анкета опроса экспертов (дегустационных листов);
                                                                            Выбрать единичные показатели качества для проведения
        2 этап – определяется номенклатура показателей, термино-
                                                                     сенсорной оценки продукта.
логия, их коэффициенты весомости, осуществляется выбор базовых
значений изучаемых признаков, проводится назначение граничных
пределов категорий качества продукции.                                      Задание 2. Назначить коэффициенты весомости и составить
        3 этап – предварительное обсуждение разработанных эле-       схему-таблицу.
ментов балловой шкалы; дву-, трехкратное опробование шкалы на               Выполнение: Для оценки органолептических свойств кара-
нескольких образцах продукции. После чего проводят обработку и       мели с начинкой рекомендуется использовать 5 балловую шкалу.
анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показате-    При ее составлении необходимо учесть, что зона положительных
лей качества оцениваемой продукции и определение ее качествен-       оценок должна составить не менее 80 %.
ного уровня.                                                                Коэффициенты весомости используются в связи с различ-
        Общие закономерности, принятые для балльной оценки ка-       ной значимостью единичных показателей в общем восприятии то-
чества продовольственных товаров:                                    варного качества продукции. Они выражают долевое участие при-
        1.     При разработке балловой шкалы требуются четкие        знака в формировании качества продукта и служат множителя-
смысловые характеристики и соответствующая терминология для          ми при расчете обобщенных балловых оценок.
каждого уровня качества. Если опытный дегустатор может безоши-               Для назначения коэффициентов весомости прежде всего
бочно различить только 6 ступеней того или иного качества, то их в    должны быть выделены главные показатели, наиболее полно от-
системе и должно быть не более шести.                                 ражающие способность изделия выполнять основное назначение.
        2.     В универсальной системе достаточно будет 4-х
                                                                                                     12
                                   10