Экспертиза продовольственных товаров. Григорьева А.И - 7 стр.

 Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, за-         схемах-таблицах. Результаты оценочных операций эксперты зано-
 пах, консистенция.                                                сят в дегустационные листы (табл. 3).
         Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отво-
 дят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции - 20-25                                                           Таблица 3
 % баллов.                                                                               Дегустационный лист
        Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомо-         Ф.И.О.____________________________
сти должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом         Дата дегустации___________________
количестве показателей трансформировались в 100 балловые, и         Образец, Название
комплексные показатели можно было воспринимать в процен-             № или      карамели            Оценка в баллах
тах от оптимального качества (эталона). Результаты назначения         шифр      и завода- Вкус и Кон-                Общий
коэффициентов весомости представить в таблицу 2.                                изгото-   запах     сис-       …     балл
        Далее следует провести описание органолептических                       вителя              тенция           качест-
свойств каждого качественного уровня для выбранных единичных                                                         ва
показателей и заполнить таблицу 2.                                      1           2         3        4       5        6
                                                      Таблица 2         1
                                                                        2
       Балльная шкала оценки качества карамели с начинкой
                                                                        3
                                                                          Примечание1. Графа 2 заполняется после дегустации.
 Показа-    Коэф-                 Уровни качества
 тели ка-   т весо- Выс-      Пер-     Вто-   Несор-     Тех-              Дегустатор проводит оценку качества продукции по каж-
  чества    мости, ший        вый      рой    товой      нич.      дому показателю, заполняя самостоятельно дегустационный лист.
               Кв                                        брак              Дегустаторы оценивают качество продукта по каждому по-
                                                                   казателю от 1 до 5-ти баллов.
                                                                           Если у большинства членов дегустационной комиссии бу-
                                                                   дет неудовлетворительная оценка по одному из показателей каче-
                                                                   ства, то образец получает неудовлетворительную оценку, незави-
                                                                   симо от уровня качества по другим показателям и величины обще-
         Провести градацию качества и назначить граничные пре-     го балла.
 делы для разных категорий оцениваемой продукции. Определить               В конце заседания секретарь дегустационной комиссии со-
 граничные пределы значений комплексных и единичных показате-      бирает заполненные дегустационные листы и подвергает их мате-
 лей и для каждой категории качества в соответствии с градацией    матической обработке. Подсчитывается количество одинаковых
 качественных уровней.                                             оценок по каждому образцу. Обобщение дегустационных оценок
         Задание 3. Провести апробирование балловой шкалы и        качества продукции выполняется методом усреднения. Порядок про-
 статистическую обработку результатов анализа.                     ведения расчетов следующий.
       Выполнение. Апробирование проводится группой дегустато-              Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным пока-
ров, оценивается несколько образцов продукции. Оценивая, показа-    зателям, т.е. рассчитывают средние арифметические значения оце-
тели продукции, дегустаторы сопоставляют их характеристики с ба-    нок по каждому показателю (в баллах) по формуле 1:
зовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в

                                                                                                   14
                                  12