ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
При контроле производства и качества готовой продукции по микробиологическим
показателям в масле 2 раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий, пле-
сеней и дрожжей, наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильному титру и об-
щее количество бактерий по стандартным методикам.
Согласно ГОСТ 37-91 по микробиологическим показателям сливочное масло должно
соответствовать требованиям, указанным в табл. 52.
Микробиологические показатели при выполнении данного задания можно не опреде-
лять. В этом случае условно можно предположить, что масло выработано при надлежащих
условиях.
Таблица 52
Количество мезофильных
аэробных и факультатив-
но-аэробных микроога-
низмов, в 1г продукта, не
более для масла
Бактерии группы
кишечных пало-
чек не допуска-
ются в г продук-
та, для масла
Вид сливоч-
ного масла
сладко-
сливоч-
ного
кислосли-
вочного
слад-
косли-
вочно-
го
кислос
ливоч-
ного
Вологод-
ское
Несоленое
Соленое
Любитель-
ское
Крестьян-
ское
1,0
⋅10
4
1,0
⋅10
5
1,0⋅10
5
1,0
⋅10
5
1,0
⋅10
5
-
не ограни-
чен
то же
то же
то же
0.1
0.01
0.01
0.01
0.01
-
0.01
0.01
0.01
0.01
Задание 3. Полученные результаты свести в табл. 53 и охарактеризовать качество
масла по каждому из исследованных показателей.
Дать прогноз стойкости исследованных образцов масла.
Таблица 53
Показатели Характеристика качества ком-
понентов масла
наименование величины фактическая нормативная
Кислотность масла,
о
К
Кислотность плазмы,
о
К
и т.д.
Контрольные вопросы
1. С какой целью проводят прогнозирование стойкости масла?
2. Какие способы прогнозирования стойкости масла Вы знаете?
3. Сущность и ход определения кислотности масла.
4. Сущность и ход определения кислотности плазмы.
5. Сущность и ход определения кислотности жира.
6. Как проводится определение рН-плазмы масла?
7. Как проводится реакция с нейтральным красным и критерии оценки степени порчи
жира по ее показателям?
8. Какие микробиологические показатели определяются при прогнозировании стойко-
сти масла и их оптимальные величины?
При контроле производства и качества готовой продукции по микробиологическим
показателям в масле 2 раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий, пле-
сеней и дрожжей, наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильному титру и об-
щее количество бактерий по стандартным методикам.
Согласно ГОСТ 37-91 по микробиологическим показателям сливочное масло должно
соответствовать требованиям, указанным в табл. 52.
Микробиологические показатели при выполнении данного задания можно не опреде-
лять. В этом случае условно можно предположить, что масло выработано при надлежащих
условиях.
Таблица 52
Вид сливоч- Количество мезофильных Бактерии группы
ного масла аэробных и факультатив- кишечных пало-
но-аэробных микроога- чек не допуска-
низмов, в 1г продукта, не ются в г продук-
более для масла та, для масла
сладко- кислосли- слад- кислос
сливоч- вочного косли- ливоч-
ного вочно- ного
го
Вологод- 1,0⋅104 - 0.1 -
ское 1,0⋅105 не ограни- 0.01 0.01
Несоленое 1,0⋅105 чен 0.01 0.01
Соленое 1,0⋅105 то же 0.01 0.01
Любитель- 1,0⋅105 то же 0.01 0.01
ское то же
Крестьян-
ское
Задание 3. Полученные результаты свести в табл. 53 и охарактеризовать качество
масла по каждому из исследованных показателей.
Дать прогноз стойкости исследованных образцов масла.
Таблица 53
Показатели Характеристика качества ком-
понентов масла
наименование величины фактическая нормативная
о
Кислотность масла, К
Кислотность плазмы, оК
и т.д.
Контрольные вопросы
1. С какой целью проводят прогнозирование стойкости масла?
2. Какие способы прогнозирования стойкости масла Вы знаете?
3. Сущность и ход определения кислотности масла.
4. Сущность и ход определения кислотности плазмы.
5. Сущность и ход определения кислотности жира.
6. Как проводится определение рН-плазмы масла?
7. Как проводится реакция с нейтральным красным и критерии оценки степени порчи
жира по ее показателям?
8. Какие микробиологические показатели определяются при прогнозировании стойко-
сти масла и их оптимальные величины?
