Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 76 стр.

                   Ожидаемая масса
                   гото-вого продукта с
                   учетом потерь

                                    Контрольные вопросы
       1.   По каким показателям проводят нормализацию высокожирных сливок?
       2.   Особенность процесса нормализации высокожирных сливок.
       3.   Особенности расчета количества вкусовых наполнителей при выработке масла.
       4.   Характеристика компонентов используемых для нормализации высокожирных сли-
вок.
       5. Особенности пользования фруктово-ягодных наполнителей при выработке масла.

                                           Литература

     1. Производство сливочного масла /Ю.П.Андрианов, Ф.А. Вы-шемирский и др. под
ред.Ф.А.Вышемирского. –М.:Агропромиздат, 1988. –268 с.
     2. А.Д.Грищенко. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1983. –294 с.
     3. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. М.: Агропромиздат, 1987. –271
с.
     4.Технология молока и молочных продуктов /Г.В.Твердохлеб и др. –М.:Агропромиздат,
1991. –463 с.

                                 Приборы, материалы и реактивы

       1.   Весы аналитические
       2.   Стаканы химические емкостью 500 и 1000 мл
       3.   Бюксы алюминиевые
       4.   Жиромеры для сливок
       5.   Приборы и реактивы, необходимые для определения жира в сливках
       6.   Палочки стеклянные
       7.   Шпатели пластмассовые
       8.   Бумага фильтровальная
       9.   Смесь льдосоляная


                                   Лабораторная работа 5

               ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СТОЙКОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

       В процессе хранения при любых температурных режимах под влиянием гидролитиче-
ских и окислительных процессов изменяются все составные части сливочного масла, что
приводит к снижению биологической ценности и, в конечном счете, к обесцениванию его
как продукта питания.
       На длительное хранение без изменений следует закладывать масло только высокого
качества, способное сохранять в процессе хранения высокие вкусовые достоинства.
       Прогнозирование стойкости масла перед закладкой его на хранение осуществляют по
следующим показателям: органолептическая оценка, степень дисперсности и распределение
влаги в монолите масла, кислотность и перекисное число жира, титруемая и активная ки-
слотность плазмы масла, микробиологические показатели и др.
       Кроме этого, прогнозирование стойкости масла осуществляют путем выдержки све-
жего масла при определенной температуре. Например, при 10-12оС в течение 10 дней (ФРГ),
при 13оС в течение 14 дней (Дания, Швеция, Голландия), при температуре 7 дней (Канада)