Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 75 стр.

                                  М     ⋅Ж
                  М   пр      =       ос            ос
                                                         ,           ( 54 )
                                       Жм
     где Мос и Жос – соответственно, масса высокожирных сливок, обогащенных СОМО, кг,
и массовая доля жира в них, %.

     Определить массу каждого наполнителя (Мн):
                              М   пр       ⋅С
                 М    н   =                     ,                    ( 55 )
                                  100
     где С – масса вносимого наполнителя, %.

      Определить массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации (Мом):
                       Мом = Мпр + Мос + Мн1 + Мн2               ( 56 )
      По окончании расчетов ввести необходимую массу сахара и кофе растворимого или ка-
као-порошка и все тщательно перемешать.
      Подготовленные наполнители вместе с необходимым для нормализации обезжиренным
молоком ввести в высокожирные сливки, обогащенные СОМО, содержимое тщательно пе-
ремешать. Смесь нагреть до температуры 75-80оС при постоянном перемешивании и внести
ванилин (из расчета 15 г на тонну масла).
      При использовании фруктово-ягодных и вкусовых наполнителей пастеризацию смеси
провести при температуре 65-70оС. Подогревание смеси до более высоких температур не
допускается во избежание снижения содержания витаминов.
      Термомеханическую обработку пастеризованной смеси провести до получения масла с
однородной консистенцией путем охлаждения в льдосоляной смеси или проточной воде при
перемешивании с тщательным удалением с охлаждающей поверхности отвердевшего слоя
продукта. Обработку продолжить до тех пор, пока температура смеси не снизится до 14-
15оС.
      В полученном продукте определить массовую долю жира, влаги и СОМО и провести
органолептическую оценку его.
      Результаты анализа, полученные при выработке масла со вкусовыми наполнителями;
масла обогащенного; масла обогащенного СОМО и с вкусовыми наполнителями занести в
табл. 50 и сравнить их с нормативными значениями (см. НТД на виды масла). Сформулиро-
вать выводы.
                                                                            Таблица 50
                  Наименование сы-      Мас      Массовая доля, %
                          рья            са, вла жи СО- са- к и
                                          кг  га   р  МО хар о др.
                                                                 ф
                                                                 е
                 Высокожирные
                 сливки исходные
                 Высокожирные
                 сливки или молоч-
                 ный жир для норма-
                 лизации
                 Сухое обезжиренное
                 молоко
                 Натуральная пахта
                 или обезжиренное
                 молоко
                 Высокожирные
                 сливки, обогащен-
                 ные СОМО