Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 12 стр.

  Глава 2. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ                      время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и
     ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ, ПОСОЛЕ                           не отмирают при хранении охлажденного мяса.
           И СУШКЕ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА                               Размножение микроорганизмов в мясе при низких темпера-
                                                                турах проходит несколько фаз ( лаг-фазу, логарифмическую,
   Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной сре-        максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный
дой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения    период хранения охлажденного мяса психрофильные микро-
качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холо-       организмы, находясь в лаг-фазе ( фазе задержки роста), некото-
дильному хранению и другим видам консервирования.               рое время не размножаются или их размножение происходит в
                                                                незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры
           2.1. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА                       мяса в этот период почти не изменяется.
               ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ                             Продолжительность фазы задержки роста психрофильных
                                                                микроорганизмов зависит от того, при какой температуре нахо-
    На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты       дилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо посту-
хранят при низких температурах в охлажденном и заморожен-       пает из камер с более низкой температурой (3-4 ° С) и в нем со-
ном виде.                                                       держатся психрофильные микроорганизмы в состоянии актив-
    В процессе холодильного хранения в зависимости от темпе-    ного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.
ратурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса            На продолжительность фазы задержки роста психрофилов
происходят неодинаковые изменения количественного и груп-       влияют также скорость охлаждения, температура и влажность
пового состава микрофлоры, размножение которой может вы-        воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении,
звать порчу продукта.                                           более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается.
    Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, по-              На длительность лаг-фазы существенно влияет степень об-
ступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по     семененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на
составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и         хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более
психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинако-       длительной будет задержка роста находящихся на нем микроор-
вые температурные пределы роста.                                ганизмов. При соблюдении установленного температурно-
    К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура        влажностного режима ( относительная влажность 85-90 %, тем-
должна достигать 0-4 °С. Следовательно, на охлажденном мясе в   пература воздуха от -1 до +1 °С) на охлажденном мясе, получен-
процессе хранения могут развиваться только те микроорганиз-     ном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с со-
мы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы         блюдением всех основных санитарных правил и имеющем
роста и размножения, т. е. психрофильные.                       обычно незначительную микробную обсемененность, размноже-
    Термофильные и большинство мезофильных микроорганиз-        ние микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При
мов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С,    высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза за-
после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою           держки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а
жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последую-     иногда составляет всего несколько часов.
щего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отми-          По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться
рают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некото-    психрофильные микроорганизмы ( логарифмическая фаза), и их
рые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов       число резко возрастает.
(сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное
                                                          27    28