Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 14 стр.

    В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроор-        ше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды
ганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Ско-           бактерий.
рость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого               Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше
мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависи-      -10 ºС, микроорганизмы могут вызывать во время длительного
мости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее         хранения его порчу.
происходит отмирание. При -18…-20 ° С микроорганизмов от-             Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороже-
мирает значительно меньше, чем при -10...-12 °С.                  ного мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как
    Несмотря на то, что при замораживании и хранении умень-       происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхно-
шается число жизнеспособных микробных клеток, полного от-         сти, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность раз-
мирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит.           множения микроорганизмов во многом зависит от способа замо-
Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не ста-       раживания. При медленном неглубоком замораживании в мы-
новится стерильным и может содержать много живых сапро-           шечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обу-
фитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и па-       словливает разрыв оболочек большого количества клеток мы-
тогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей         шечных волокон и выделение значительного количества мы-
на мороженом мясе при -18 °С не погибают в течение 3 лет. При     шечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания
-15...-20 ºС токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособ-      в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые
ность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес.     не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После
и более. При -20 °С содержание кишечной палочки уменьшается       оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные во-
только через 6 мес., а энтерококков остается практически посто-   локна и почти не выделяется. На активность размножения мик-
янным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.              роорганизмов во время размораживания влияет также темпера-
    Минимальная предельная температура роста психрофильных        тура.
микроорганизмов выше -10 °С, поэтому при хранении мяса ниже           Если размораживание проводят при повышенной температу-
-10 ºС психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не           ре (20-25 °С), то к тому времени, когда оттают глубинные участ-
размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по       ки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интен-
действующей в нашей стране технологической инструкции мо-         сивное размножение микробов. При медленном размораживании
роженое мясо рекомендуется хранить при -12 ºС и ниже, что по-     (низкой плюсовой температуре 1-8 ° С) микроорганизмы раз-
зволяет сохранять его практически неограниченное время без        множаются на поверхности мясных туш менее активно.
признаков порчи.
    При температуре хранения выше -10 ºС на мясе могут раз-                2.2. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА
множаться психрофильные микроорганизмы ( преимущественно                     И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ
плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной
влажности и высокой концентрации растворенных в продукте             Посол - это способ консервирования и технологическая опе-
солей, создающихся в результате вымерзания воды. При темпе-       рация в колбасном производстве, в результате которой мясопро-
ратурах, близких к -10 ºС (-5...-10 ° С), размножаются плесени    дукты приобретают характерные запах, вкус и окраску.
гроздевидная и тамнидиум; при температурах около -5 ºС и вы-         При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида
ше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи так-      натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимо-
же растут на мясе при температуре около -5 ºС. При -3 ºС и вы-    отношений микроорганизмов различных видов резко изменяется
                                                                  количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наибо-
                                                            31    32