Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 15 стр.

лее существенные изменения обусловлены воздействием хлори-           • солелюбивые ( галофилы) бывают двух типов: облигатные
да натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая      и факультативные. Облигатные размножаются только при высо-
развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновре-        ких концентрациях соли (от 12 % и выше) и совсем не растут на
менным действием нескольких факторов:                            средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные
    • создаваемое солью высокое осмотическое давление вызы-      растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так
вает обезвоживание тканей продукта. Вследствие обезвоживания     и в присутствии 1-2 % соли. Галофилами являются многие пле-
и проникновения хлорида натрия снижается показатель aw (ак-      сени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, не-
тивность воды), в результате чего нормальная жизнедеятель-       которые пигментные палочковидные бактерии и др.
ность многих организмов невозможна, они переходят в анабио-          В процессе посола наиболее чувствительные к высоким кон-
тическое состояние, а иногда гибнут;                             центрациям хлорида натрия микроорганизмы ( негалофильные)
    • выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают          полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и
протеолитическую ферментативную деятельность микроорга-          частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных мик-
низмов. Например, палочка протея может размножаться в про-       роорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, напри-
дукте при концентрации соли 9-10 %, а разжижает желатин          мер молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высо-
только при содержании хлорида натрия в количестве 2-3 %;         кой концентрации хлорида натрия и начинают размножаться.
    • в результате плохой растворимости кислорода в рассоле      Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при
создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется   высоких концентрациях поваренной соли, используемых для
размножение аэробных микроорганизмов. При продувании рас-        посола мясопродуктов.
сола кислородом количество бактерий в нем увеличивается при-         Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержа-
мерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содер-       щихся в рассоле, способна размножаться при высоких концен-
жащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, не-      трациях хлорида натрия, посол следует проводить при понижен-
достаток кислорода не может иметь решающего значения для         ной температуре (не выше 3-5 °С). В этом случае обеспечивается
задержки их размножения.                                         подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов.
    В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имею-         Хлорид натрия обладает в основном бактериостатическим, а
щие различную чувствительность к хлориду натрия:                 не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганиз-
    • несолелюбивые ( негалофильные), которые размножаются       мы, не способные размножаться при высоких концентрациях
только при 1-2 % и полностью прекращают свое развитие при 6-     хлорида натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях
10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие         посола продолжительное время. Могут выживать некоторые па-
грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и       тогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса боль-
токсигенные микроорганизмы;                                      ных животных. Например, листерии выживают в 24%- ных рас-
    • солеустойчивые ( солетолерантные) хорошо размножаются      солах более года, возбудитель рожи свиней и сальмонеллы - не-
при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в сре-     сколько месяцев. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность
дах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время      при посоле до двух мес. Следовательно, посол не является на-
сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К      дежным способом обезвреживания мяса, полученного от боль-
ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные       ных животных. Для посола необходимо использовать только мя-
клостридии, кокки, некоторые, молочнокислые и патогенные         со от здоровых, отдохнувших перед убоем животных, благопо-
бактерии;                                                        лучное в санитарном отношении.


                                                           33    34