Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 16 стр.

    Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола мо-       во в 1 мл рассола может достигать 80-90 % общего числа обна-
гут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся     руженных микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в
похожими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек.        состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как прави-
Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо харак-      ло, входят микрококки.
терных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают             Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лак-
рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются         тобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонисти-
специфическими салъмонеллезными сыворотками. Поэтому из          ческим действием по отношению к гнилостным микробам.
солонины редко удается выделить сальмонелл.                          Большое количество лактобацилл и микрококков - активных
    В процессе посола изменяется количественный и качествен-     антагонистов гнилостных микробов - обнаруживают в старых
ный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате      производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость
размножения микробов, адаптированных к условиям посола,          таких рассолов в значительной степени обусловлена активным
общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в де-      размножением этих микроорганизмов и наличием определенно-
сятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов     го биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя
микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в     развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предо-
течение первых 3-4 недель посола также увеличивается, а затем    хранят продукты от порчи в процессе посола. Таким образом,
начинает постепенно уменьшаться.                                 микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли,
    Качественный состав микрофлоры изменяется как в резуль-      пониженной температурой также является одним из важных
тате подавления жизнедеятельности одних и преимущественно-       консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы
го развития других микроорганизмов, так и вследствие приспо-     при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических
собления некоторых микроорганизмов к условиям посола.            процессов.
    Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою            Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженны-
специфику.                                                       ми органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельно-
    В рассолах и солонине обнаруживают различные галофиль-       стью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бак-
ные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы           териями и микрококками. В результате их жизнедеятельности
бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые     накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацето-
молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и          ин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты
грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганиз-        и другие метаболиты, играющие определенную роль в образова-
мы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мя-         нии специфического аромата и вкуса ветчинности, а также
сопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают          улучшении цвета продукта.
представителей родов лейконосток (Leuconostoc),        вибрио        При нарушении температурного режима посола, недостатке
(Vibrio), спириллум (Spirillum) и протеус; анаэробных клостри-   соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении
дии, дрожжи и плесневые грибы.                                   санитарно-гигиенических условий производства в результате
    В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобла-      активного размножения микроорганизмов может наступить пор-
дают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды         ча рассола и соленых мясопродуктов.
неспорообразущих грамотрицательных палочек.                          При порче рассола изменяются запах ( вместо ароматного и
    При посоле окороков в производственных заливочных рас-       чистого - затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкус
солах к концу процесса микрофлора бывает обычно представле-      (прогорклый, кислый). В недоброкачественном рассоле происхо-
на главным образом молочнокислыми бактериями. Их количест-       дит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стой-
                                                           35    36