Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 18 стр.

сопродуктов. После предварительного замораживания количест-         При последующем хранении герметично упакованных мясо-
во жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 2-      продуктов сублимационной сушки наблюдается дальнейшее от-
6 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание час-    мирание части микробов из остаточной микрофлоры. Наиболее
ти микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (КОЕ - количе-      интенсивно оно происходит в первые 4-6 мес. хранения, а затем
ство образовавшихся единиц: микробное число, т. е. общее ко-    скорость отмирания микробов резко снижается. При неправиль-
личество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г)    ном хранении продуктов сублимационной сушки в условиях по-
уменьшается в 10-20 раз в сравнении с микробной обсемененно-    вышенной влажности воздуха в них происходит интенсивное
стью исходного охлажденного продукта до консервирования.        размножение сохранивших жизнеспособность микробных кле-
Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимацион-       ток, и количество микроорганизмов через 24 ч увеличивается в
ной сушки зависит от технологических режимов сушки, физико-     10 раз и более.
химических свойств продукта ( рН, активности воды и др.), ин-
дивидуальной устойчивости микробов и их количественного со-                      2.4. ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА
держания в консервируемом продукте. Несмотря на то что зна-
чительная часть микроорганизмов погибает в процессе замора-         При нарушении режимов и сроков холодильного хранения
живания и последующего высушивания, общая микробная обсе-       мяса в результате размножения микроорганизмов может изме-
мененность ( микробное число) высушенных мясопродуктов          няться его качество, что приводит к порче продукта. Различают
иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 10 3-   несколько видов порчи охлажденного, мороженого и разморо-
106 микробных клеток в 1 г.                                     женного мяса: ослизнение, гниение, кислое ( кислотное) броже-
    От санитарно-гигиенических условий производства сущест-     ние, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и
венно зависит степень бактериальной обсемененности мясопро-     плесневение.
дуктов сублимационной сушки.                                        Ослизнение. Оно обычно наблюдается в начальный период
    Основную массу остаточной микрофлоры ( микроорганиз-        хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш по-
мов, выживших в процессе сушки) мясопродуктов сублимаци-        является сплошной слизистый налет, состоящий из различных
онной сушки составляют наиболее устойчивые к сублимации         бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основ-
спорообразующие бактерии - анаэробные клостридии ( до 40 %      ные возбудители ослизнения - аэробные психрофйльные гра-
остаточной микрофлоры) и аэробные бациллы (20-22 % остаточ-     мотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас.
ной микрофлоры). Кроме этих микроорганизмов в мясопродук-       Кроме этих микроорганизмов на поверхности мяса размножают-
тах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют    ся и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В
микрококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи.       случае хранения мяса при температуре -5 °С размножаются мик-
В отдельных случаях выявляют наличие в небольших количест-      рококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные
вах (десятки, сотни микробных клеток в 1 г) кишечных палочек    бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие
рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других       наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае
бактерий.                                                       хранения мяса в анаэробных условиях ослизнение могут вызы-
    Некоторые микроорганизмы ( стафилококки, сальмонеллы и      вать психрофйльные лактобациллы, микробактерии рода аэро-
др.), выжившие в процессе сублимационной сушки, могут изме-     монас.
нять свои свойства, в частности утрачивать способность раз-         Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образу-
множаться на элективных средах, продолжая оставаться при        ют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплош-
этом жизнеспособными.
                                                          39    40