Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 20 стр.

    Кислое брожение. Иногда мясо подвергается кислому бро-        Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но
жению, которое сопровождается появлением неприятного, ки-         не вызывают изменений их запаха, консистенции и других орга-
слого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размяг-    нолептических показателей.
чением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи яв-             После зачистки пораженных участков мясо с признаками
ляются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрож-          свечения направляют на немедленную промышленную перера-
жи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани,        ботку.
где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорга-           Плесневение. При соблюдении установленного температур-
низмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мы-          но-влажностного режима хранения плесневение охлажденного
шечной ткани с выделением органических кислот.                    мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого
    К процессу кислого брожения может присоединиться про-         вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно
цесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно          растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно про-
использовать на основании результатов лабораторного исследо-      исходит только в случаях хранения охлажденного мяса при бо-
вания.                                                            лее низкой температуре и в условиях пониженной влажности,
    Пигментация. На поверхности мяса вследствие размноже-         поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и
ния и образования колоний пигментобразующих микроорганиз-         имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэроб-
мов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации -        ные бактерии.
флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка         Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего
(В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие   являются плесени родов тамнидиум (Thamnidium), ризопус (Rhi-
аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи,          zopus) и кладоспориум (Cladosporium), которые имеют наиболее
чаще всего рода Torula.                                           низкую минимальную температуру роста и активно размножа-
    При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо по-     ются в условиях холодильного хранениями -5...-10 0С, когда рост
сле удаления пигментных пятен направляют на немедленную           других плесневых грибов прекращается или сильно задержива-
промышленную переработку.                                         ется. Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как
    Свечение. Этот вид порчи возникает в результате размно-       правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на уча-
жения на поверхности мясной туши фотогенных ( светящихся)         стках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих
бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфо-         микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто
ресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светя-        их рост наблюдается на более увлажненных участках ( паховые
щихся бактерий фотогенного вещества ( люциферина), которое        складки, внутренние поверхности ребер и др.). Развиваясь на
окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фо-        мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых ве-
тогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают        ществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо
психрофильностью. К группе фотобактерий относят различные         приобретает затхлый запах.
неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные               При плесневении с поражением только поверхностных слоев
палочки, кокки и вибрионы. Типичный представитель фотоген-        после зачистки мясо можно использовать для промышленной
ных бактерий - фотобактериум фосфореум (Photobact. phos-          переработки. При поражении глубоких слоев и изменении орга-
phoreum) - подвижная коккоподобная палочка. Большинство           нолептических показателей мясо направляют на техническую
светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле оби-      утилизацию.
тателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганиз-          Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите фазы размножения
мы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой.        и состав микрофлоры охлажденного мяса. 2. Какие условия способст-

                                                            43    44