Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 21 стр.

вуют более интенсивному отмиранию микроорганизмов в заморожен-       ных), также может быть различной в зависимости от санитарно-
ном мясе? 3. Перечислите виды порчи мяса и их возбудителей. 4. Что   гигиенических условий его получения, хранения, транспортиро-
оказывает консервирующее действие на мясо при посоле и сушке?        вания и предварительной обработки, а также температурных ре-
                                                                     жимов. Например, размороженное мясо содержит больше мик-
                                                                     робов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороже-
  Глава 3. МИКРОБИОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ                           ных продуктов создаются благоприятные условия для размно-
                                                                     жения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность
    В процессе приготовления колбасных изделий колбасный             поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-
фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из            гигиенических условий и соблюдения технологических режимов
различных источников. Степень исходной микробной обсеме-             оттаивания.
ненности колбасного фарша зависит от санитарно-                          В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхно-
гигиенических условий производства и соблюдения технологи-           стью ( кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.)
ческих режимов.                                                      сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В
    В силу различий технологических процессов выработки ва-          производство такое сырье допускают только после предвари-
реных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих            тельной тщательной санитарной обработки (зачистки, промыва-
продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и             ния и т. д.).
режимов хранения готовых колбасных изделий в результате                  Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе рез-
протекающих в них микробиологических процессов может                 ко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как
ухудшаться их качество.                                              эти операции выполняют вручную. Например, только после раз-
                                                                     рубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами ино-
       3.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША                             гда возрастает в 100 раз и более.
                МИКРООРГАНИЗМАМИ                                         Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности
                                                                     представляет собой препятствие для внедрения микробов с по-
    В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из раз-           верхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на
личных источников на всех основных этапах технологического           то что на поверхности туши иногда находится много микроорга-
процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса            низмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.
(разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбас-            В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань
ного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.                    обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается пло-
    Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют              щадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неиз-
высокие санитарные требования, поскольку оно является одним          бежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообра-
из источников микробного обсеменения.                                зующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов,
    Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения           плесневых грибов, дрожжей, кишечной, палочки, бактерий рода
микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния             протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-пато-
животных, от которых они получены. Для выработки колбасных           генных микроорганизмов, а иногда и патогенных бактерий
изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных           (сальмонелл и др.).
животных.                                                                Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спец-
    Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного            одежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из
в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых живот-         воздуха производственных помещений и др. Происходит также
                                                               45    46