Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 23 стр.

   При последующих технологических операциях в зависимо-          содержащихся в сырых колбасах. При этом отмирают все неспо-
сти от способа изготовления колбас происходят определенные        ровые патогенные и условно-патогенные бактерии: кишечная
изменения микрофлоры фарша.                                       палочка и палочка протея, большинство сапрофитных неспоро-
                                                                  образующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии,
      3.2. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФАРША                             дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообра-
   ПРИ ВЫРАБОТКЕ ВАРЕНЫХ И ПОЛУКОПЧЕНЫХ                           зующих бактерий.
              КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ                                       Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко
                                                                  изменяется количественный и групповой состав микрофлоры
    При выработке вареных и полукопченых изделий после на-        колбасного фарша.
полнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжар-            До варки состав микрофлоры фарша колбасных батонов
ке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно        очень разнообразен и обычно представлен различными видами
коптят и сушат.                                                   как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорга-
    Осадка. При соблюдении технологического режима (темпе-        низмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша состав-
ратура не выше +2 ° С, относительная влажность 85-95 % и про-     ляет десятки тысяч и более.
должительность не более 2-4 ч) состав микрофлоры фарша поч-           После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни
ти не изменяется. Повышение температуры и увеличение про-         или несколько тысяч микроорганизмов. В толще батонов коли-
должительности осадки могут привести к размножению микро-         чество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в по-
организмов (в том числе иногда палочки перфрингенс и других       верхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во
токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсе-          время варки.
мененности.                                                           Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки со-
    Обжарка. При обработке горячим дымом температурой 80-         стоит в основном из спорообразующих палочковидных сапро-
110 °С в течение 0,5-2 ч оболочка (а частично и сам фарш с кра-   фитных аэробных и анаэробных бактерий и незначительного
ев) пропитывается составными частями дыма и подсушивается.        количества неспорообразующих сапрофитных бактерий, глав-
В результате этого создаются условия, неблагоприятные для         ным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов
размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под        в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не
влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных бато-        более 10-12 %, в батонах небольшого диаметра - только 4-7, а в
нах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повы-       сосисках - всего 1-3 % от общего числа микробов, выживших
шается до 40-50 ° С, а батонов большого диаметра (от 5-15 см и    при варке.
больше) - до 30-40 ° С. Следовательно, в батонах большого диа-        Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полу-
метра создаются условия, благоприятные для размножения мик-       копченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее
робов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов       количество микроорганизмов несколько уменьшается, посколь-
несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно        ку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе
соблюдать сроки обжарки, поскольку при их удлинении воз-          дополнительной обработки.
можно значительное увеличение количества микроорганизмов в            Содержание остаточной микрофлоры в вареных и полукоп-
фарше.                                                            ченых колбасах может колебаться в зависимости от исходного
    Варка. К концу процесса варки в глубине батонов темпера-      количества и состава микрофлоры сырого фарша, соблюдения
тура в зависимости от вида колбас достигает 68-75 ° С. При та-    термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая
ком температурном режиме погибает до 90 % и более микробов,       микробная обсемененность мясных колбасных изделий состав-
                                                            49    50