Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 24 стр.

ляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или      микробов достигает сотен тысяч на 1 см2 и во всех пробах обна-
нескольких тысяч микробных клеток в 1 г, тогда как в ливерных      руживают кишечную палочку.
колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до
нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах III сорта все-           3.3. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФАРША
гда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных из-                  ПРИ ВЫРАБОТКЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
делиях I и II сортов.
    При соблюдении всех санитарных норм и технологических              В зависимости от способа изготовления копченые колбасы
режимов производства общая микробная обсемененность (КОЕ)          подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не             Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых
выше 1000 и колбас III сорта - не выше 2000 микробных клеток       колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут)
в 1 г.                                                             осадке, холодному копчению ( при 18-25 ° С) и сушке ( до 1,5
    В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-         мес.). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровя-
патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка про-         леные (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без пред-
тея).                                                              варительного копчения (вяление).
    Большое количество микроорганизмов в вареных и полукоп-            Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не
ченых колбасах ( более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или       применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение
наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от об-        неспорообразующих микроорганизмов, микрофлора этих колбас
щей микробной обсемененности указывает на нарушение сани-          изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.
тарных норм, приводящее к значительному микробному загряз-             В ходе технологического процесса изготовления сырокопче-
нению фарша в процессе приготовления колбас, или на несо-          ных и вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие,
блюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.        но не исключающие жизнедеятельности микроорганизмов в
    Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлебы, кар-        продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются, некото-
бонат и др.) после надлежащей термической обработки также          рые группы микроорганизмов. В результате их размножения
имеют небольшую общую микробную обсемененность и не                общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает
должны содержать патогенных и условно-патогенных микроор-          во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас)
ганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен глав-         и в начале процесса сушки, достигая к 10-20-му дню созревания
ным образом споровыми, формами сапрофитных микроорганиз-           (сушки) продукта 1 млн. и более микробных клеток в 1 г. Затем
мов и единичными кокковыми бактериями. После термической           общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к
обработки эти продукты часто получаются практически сте-           концу сушки ( примерно через 30-50 дней) уменьшается в не-
рильными, Но поскольку они не имеют защитной оболочки, при         сколько раз.
несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях                При созревании колбас их микрофлора изменяется не только
(извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковы-         количественно, но и качественно.
вание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть           Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокоп-
обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающими-          ченых и сыровяленых колбас очень разнообразен. Основную
ся в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной па-         массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в
лочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками. В этих          том числе из группы кишечных палочек и рода протеус, гнило-
случаях на поверхности упакованной продукции количество            стные спорообразующие аэробные бациллы, анаэробные клост-
                                                                   ридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп микроор-
                                                             51    52