Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 26 стр.

бас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша        количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых
отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концен-           колбас значительно ниже.
трации соли, действия коптильных веществ и антагонизма мик-            Состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки
робов.                                                            (созревания) почти не отличается от состава микрофлоры сыро-
    Таким образом, типичными представителями микрофлоры           копченых колбас. В нем преобладают те же микроорганизмы
готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас явля-         (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность ко-
ются отдельные виды молочнокислых бактерий и различные ви-        торых играет определенную роль в процессе формирования цве-
ды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колба-         та, специфических запаха и вкуса продукта.
сах (сервелат, салями и др.) кроме указанных микроорганизмов к         Для улучшения качества сырокопченых и вяленых колбас и
типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из           интенсификации технологического процесса применяют специ-
родов дебариомицес и кандида (Debariomyces и Candida). В со-      ально подобранные штаммы молочнокислых бактерий и микро-
ставе микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначи-         кокков. Получены положительные результаты по использова-
тельных количествах присутствуют аэробные бациллы, анаэроб-       нию дрожжей из рода дебариомицес для обработки поверхности
ные клостридии и другие сапрофитные микроорганизмы.               сырокопченых и вяленых колбас в целях защиты от плесневе-
    Основная микрофлора сырокопченых и вяленых колбас (мо-        ния.
лочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) влияет на созрева-
ние и формирование специфических запаха, вкуса, цвета и дру-           3.4. ВЛИЯНИЕ ОСТАТОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ
гих органолептических свойств продукта.                                    НА КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    Варено-копченые колбасы. В отличие от сырокопченых                              ПРИ ХРАНЕНИИ
варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке
(1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному       Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова,
копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15       что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания,
сут).                                                             содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными ве-
    Особенности технологического процесса влияют на измене-       ществами, химическим составом фарша, количеством и соста-
ние состава микрофлоры колбас.                                    вом остаточной микрофлоры.
    Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовле-         Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровя-
нии сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молоч-         леные колбасы, так как они содержат наименьшее количество
нокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивает-       влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую кон-
ся.                                                               центрацию соли, в составе микрофлоры почти отсутствуют гни-
    При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает.       лостные бактерии. Кроме того, все виды копченых колбас со-
В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть      держат много антисептических веществ коптильного дыма.
молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих                 Вареные колбасы содержат более 50 % влаги, слабо посоле-
бактерий.                                                         ны, имеют не очень плотную консистенцию, лишь в незначи-
    В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорга-       тельной степени пропитаны коптильными веществами ( при об-
низмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые         жарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем копченые
бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с        (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наиме-
содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее         нее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергаются


                                                            55    56