Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 28 стр.

    Поступившее сырье контролируют по следующим показате-        ных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и
лям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на   готовой продукции.
разрезе мышечной ткани ( особенно на месте ее соединения с           Каждую партию вспомогательных материалов контролируют
костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При     по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и
подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определе-     перед использованием в производстве.
ния качества бульона и направляют пробы для лабораторных             Контрольные вопросы и задание. 1. На какой стадии технологи-
исследований.                                                    ческого процесса при производстве вареных и полукопченых колбас
    Большое значение имеет температура мяса. Температура         происходит наибольшее обсеменение продукта? 2. Какие факторы воз-
глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0-4 ° С, размо-     действуют на изменение состава микрофлоры при выработке копченых
                                                                 колбас? 3. Что входит в состав остаточной микрофлоры вареных и сы-
роженного - не ниже 1 °С. Сырье, имеющее повышенную темпе-
                                                                 рокопченых колбас? 4. Какие виды микроорганизмов используют при
ратуру и без отклонений по органолептическим признакам,          изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас? 5. Назовите пока-
должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на      затели, по которым контролируют сырье, поступившее для выработки
переработку и размещено в помещениях при температуре не          колбас.
выше 5 ºС.
    В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья
его зачищают ( без использования воды). При необходимости             Глава 4. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения.
    При выявлении патологических изменений, характерных для          Технологический процесс производства мясных и мясо-
инфекционных болезней животных ( отеки, студенистые ин-          растительных консервов состоит из ряда операций: подготовки
фильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, из-       сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных
менения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и     материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из
направляют в лабораторию на исследование. До получения ре-       банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации,
зультатов исследований подозрительное сырье хранят в изоли-      охлаждения, хранения.
рованном помещении или на специально отведенном участке.             Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат
    При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обра-        микроорганизмы, которые попадают в них из различных источ-
щают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержи-     ников. Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации
мого желудка или преджелудков, в печени и вымени - абсцессов,    в значительной степени зависит от термоустойчивости микроор-
в слизистых - остатков слизистой оболочки, в шерстных субпро-    ганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых
дуктах - остатков щетины и шерсти.                               продуктов и других условий, влияющих на выживаемость мик-
    Замороженное мясо перед использованием в производстве        роорганизмов при высоких температурах.
размораживают. После размораживания мясо быстро направля-            Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хра-
ют на переработку ( измельчение, посол, созревание). Задержка    нения может отрицательно влиять на качество продуктов и вы-
приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с         зывать их порчу.
появлением признаков порчи.
    Вспомогательные пищевые продукты и материалы ( белко-
вые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молоч-
ные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбас-


                                                           59    60